Anardana (Semillas de granada secas)

Recurre al anardana cuando un plato necesite un toque ácido, afrutado y brillante, ese tipo de nota agria para la que podrías usar limón o zumaque, pero más profunda e interesante. Son semillas de granada secas, molidas en trozos gruesos para que conserven algo de textura y den pequeñas explosiones de acidez. Incorpora un poco a una vinagreta, espolvoréalo sobre verduras asadas o garbanzos, mézclalo en un bowl de cereales o frótalo sobre la carne antes de asarla para cortar la riqueza.

En las cocinas del norte de la India, Pakistán y Afganistán, donde ha sido un básico de despensa durante mucho tiempo, el anardana es el agente acidulante detrás de los guisos de garbanzos y legumbres cocinados a fuego lento y el toque ácido en los kebabs especiados. El mejor anardana proviene de granadas silvestres ácidas, no de la fruta dulce de mesa, que es lo que le da ese borde cítrico en lugar de una dulzura plana. Las semillas son duras, pegajosas y difíciles de moler en casa, así que las molemos en trozos gruesos y las envasamos frescas, listas para usar directamente del frasco.

Molido en trozos gruesos, envasado fresco. Sin sal, azúcar ni rellenos.

Nunca he usado anardana. ¿Para qué sirve?
Piénsalo como una especia acidulante afrutada. En cualquier lugar donde quieras un toque ácido, un aliño para ensalada, verduras asadas, un bowl de cereales, un marinado, aporta acidez con una profunda frutosidad de granada que el limón o el vinagre no pueden dar. Empieza con una pequeña cantidad y prueba, porque un poco aporta mucha acidez.

¿Cómo se usa en la cocina tradicional?
En las cocinas del norte de la India y Pakistán es el agente acidulante en currys de garbanzos cocinados a fuego lento como el chole y el curry de frijoles (rajma), dándoles una profundidad oscura y ácida. También se mezcla en la carne de kebabs y koftas para dar explosiones de acidez, y se incorpora a chutneys frescos de menta y cilantro.

¿Puedo usar semillas de granada frescas o zumo en su lugar?
No, y este es el error más común. Las semillas frescas añaden agua y dulzura, convirtiendo una acidez seca y penetrante en algo empalagoso. El zumo se reduce a una melaza dulce, no a la acidez seca que estos usos necesitan. El anardana seco es un ingrediente diferente.

¿Con qué puedo sustituirlo?
El amchur (polvo de mango seco) es lo más parecido para una acidez seca y afrutada. El tamarindo funciona donde quieras una acidez más húmeda y profunda. El zumaque es un sustituto aceptable para el acabado. Ninguno iguala exactamente al anardana, pero todos te acercan.

¿A qué sabe y cuál es su textura?
Profundo y ácido con un aroma afrutado, casi a vino tinto o a cuero de fruta, mucho más complejo que la acidez simple. Como se muele en trozos gruesos en lugar de en polvo fino, conserva un ligero crujido y da pequeñas explosiones de acidez en lugar de disolverse.