Polvo de Annatto

Recurre al achiote cuando quieras un color dorado y rojizo intenso en tus platos sin colorantes artificiales. También conocido como annatto, es el colorante natural detrás de la cochinita pibil yucateca, el tocino filipino, el arroz amarillo cubano y el tono cálido de muchos quesos y mantequillas. Su sabor es suave: terroso y reconfortante, más un matiz de fondo que un protagonista, a menudo llamado «el azafrán del pobre» por el color que aporta a una fracción del coste. Aquí, rojo no significa picante; el achiote no lleva nada de picor de chile.

El achiote proviene de las semillas del árbol Bixa orellana, originario de las Américas tropicales, donde los mayas y otros pueblos lo usaron durante siglos como tinte y alimento básico en la cocina. Su color reside en un pigmento soluble en grasa, por lo que da lo mejor de sí en grasas. Lo molemos en piedra en fresco, lo que hace que se disuelva mucho más fácilmente que las semillas enteras, sin necesidad de remojo.

Molido en piedra, envasado en fresco. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Cómo uso el polvo de achiote?
Déjalo infusionar suavemente en aceite o grasa caliente para liberar el color, y luego usa ese aceite para cocinar arroz, marinar cerdo o pollo, o teñir una salsa. Para el tocino filipino, mézclalo en seco con la cura de azúcar y sal. Necesita grasa o calor suave para liberarse; si lo echas directamente en agua fría, se apelmaza y queda arenoso.

¿Por qué tiene tan poco sabor?
El achiote es principalmente un colorante con una nota de fondo suave y terrosa. Lo notas más cuando falta. Hace un trabajo visual y aromático sutil, sin aportar picor ni intensidad.

¿El polvo de achiote es lo mismo que la pasta de achiote?
No. La pasta de achiote (recado rojo) es achiote mezclado con ajo, comino, orégano, cilantro y vinagre. Esto es achiote puro molido. Para hacer una pasta, añades esos aromáticos; si se usa solo como sustituto 1:1, una receta que pida pasta sabrá poco condimentada.

Una cosa que debes saber antes de cocinar con él:
El achiote mancha. Se adhiere a la madera, el plástico y la tela, y es difícil de quitar frotando, así que usa utensilios de metal o vidrio y mantenlo alejado de superficies claras y ropa. Esa misma potencia es exactamente la razón por la que un poco colorea toda una olla.

¿Puede sustituir al azafrán o al pimentón?
Para el color, sí, es una forma económica de conseguir un tono dorado en arroces y guisos. No aportará el aroma del azafrán ni el sabor del pimentón, pero cuando lo que quieres principalmente es el color, cumple su función, y no contiene chile para quienes evitan el picante.