Asafétida

Recurre al asafétida, o hing, cuando quieras el profundo y sabroso fondo de cebolla y ajo cocinados con una sola pizca. Ese es el truco de esta especia: rehogada durante unos segundos en aceite caliente, aporta la misma base rica y sabrosa que obtendrías de la cebolla y el ajo salteados, por eso quienes los evitan, por dieta o por tradición, la tienen siempre a mano. Añade una pizca a una olla de alubias, a una salsa de tomate, a una sopa de verduras o a un plato de lentejas, y completará la profundidad sabrosa.

El hing es famoso por ser extremadamente pungente en crudo, casi abrumador, pero el calor lo transforma en una riqueza suave, similar a la del allium. Es la resina seca de una planta de Ferula de Persia y Afganistán, utilizada en las cocinas indias durante siglos y, mucho antes, por los cocineros romanos como sustituto de la legendaria hierba perdida silfio. La resina pura es demasiado pegajosa para cocinar, así que, como la mayoría de los hing, el nuestro se mezcla con un portador. Usamos harina de arroz, no de trigo. Lo molemos fresco y lo envasamos para sellar el aroma.

Molido, envasado en fresco. Elaborado con harina de arroz como portador, no con trigo. Vegano. Sin sal ni azúcar.

Nunca he cocinado con hing. ¿Cómo lo uso?
Úsalo como base sabrosa, igual que harías con cebolla o ajo. Añade una pizca pequeña (de un octavo a un cuarto de cucharadita) al aceite caliente durante un par de segundos al inicio de la cocción, y luego añade tus alubias, verduras, tomates o lentejas. Ese suave rehogado es lo que desbloquea el sabor.

¿Cómo evito estropearlo?
Dos reglas: nunca lo uses en crudo y nunca dejes que se queme. Crudo o chamuscado, se vuelve amargo y acre. Aceite caliente y un rehogado de dos a tres segundos, y luego añade el resto de ingredientes de inmediato para bajar la temperatura, te dará el resultado dulce y sabroso en su lugar.

¿A qué sabe?
En crudo, intensamente pungente, lo que sorprende a quienes lo compran por primera vez. Cocinado, una profundidad cálida y sabrosa, parecida a la cebolla y el ajo. Es la nota de fondo que hace que unas simples alubias, lentejas y verduras sepan completas.

¿Puede realmente sustituir a la cebolla y el ajo?
Como sabor, sí. El hing cocinado aporta una profundidad sabrosa similar a la del allium, por eso quienes evitan la cebolla y el ajo, ya sea por razones dietéticas o por tradición culinaria, usan una pizca para sazonar guisos, platos de alubias y salsas de tomate.

¿Está hecho con trigo y cómo lo conservo?
Sin trigo. Muchas marcas comerciales de hing usan harina de trigo como portador; el nuestro usa harina de arroz. Para conservarlo, el hing desprende gases a través del plástico normal, así que guárdalo en un frasco de vidrio hermético o en una lata de metal sellada a temperatura ambiente una vez abierto.