Condimento ennegrecido

Cuando quieras ese crujiente oscuro y picante estilo restaurante en un filete de pescado, una pechuga de pollo o un bistec, recurre al condimento negro. Esta es la audaz mezcla de Luisiana famosa por el redfish negro: pimienta negra protagonista, con pimentón, cebolla, ajo y un fondo de apio, mostaza y semillas de cilantro. Cubres el alimento generosamente, lo sellas a fuego fuerte y las especias se carbonizan formando una corteza profunda y sabrosa que sella los jugos. Funciona igual de bien con gambas, chuletas de cerdo, verduras asadas y tofu.

Lo que lo distingue es lo que no lleva: sal. La mayoría de las mezclas para blackening son principalmente sal, por lo que la capa gruesa que necesita una corteza real deja el plato demasiado salado para comerlo. Elaborada sin sal, esta te permite aplicar el condimento en abundancia para una corteza adecuada y salar a tu gusto por separado. La molemos en piedra en lotes pequeños para que la pimienta y las semillas se mantengan aromáticas.

Molido en piedra, sin sal, envasado fresco. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Cómo consigo una corteza negra adecuada?
Seca el alimento, sumérgelo en mantequilla derretida y luego cúbrelo generosamente por todos lados con el condimento. Colócalo en una sartén seca muy caliente, idealmente de hierro fundido, sin aceite en la sartén. Déjalo reposar sin tocarlo el tiempo suficiente para que se carbonice y luego dale la vuelta una vez. La mantequilla y las especias se caramelizan formando la característica corteza oscura.

¿Cómo evito que salte la alarma de humo?
El blackening produce humo real, es el método. La solución más fácil es hacerlo al aire libre: coloca tu sartén de hierro fundido en una parrilla o usa una plancha o quemador exterior. En interiores, pon el extractor a máxima potencia, abre una ventana o sella la proteína después de llevarla casi a temperatura en el horno para que el sellado fuerte sea rápido.

¿Por qué mi comida blackened sabe amarga o quemada?
Normalmente es grasa chamuscada, no especias quemadas. Los sólidos de la mantequilla cruda y los aceites de bajo punto de humo como el de oliva se queman al instante en una sartén muy caliente y se vuelven acre. Sumerge el alimento en mantequilla como recubrimiento, pero mantén la sartén seca, o usa una grasa de alto punto de humo como aceite de aguacate o mantequilla clarificada si prefieres engrasar la sartén.

¿Cuál es la diferencia entre blackened, cajún y criollo?
Blackened es un método de cocción, el baño en mantequilla y sellado fuerte que carboniza una corteza de especias, no solo una mezcla de especias. El condimento cajún es el estilo rústico y picante del campo; el criollo es más herbal y refinado. Esta mezcla une ambos: pimienta audaz y pungente con apio y cilantro brillantes, creada para blackening.

Ya que no tiene sal, ¿cómo sazono adecuadamente?
Cubre generosamente, como necesita la corteza, y luego añade sal por separado al gusto, ya sea en el baño de mantequilla o en la mesa. Ese enfoque en dos pasos es toda la ventaja: corteza completa, sabor completo y tú controlas la sal en lugar de que el frasco la controle.