Adobo para pecho de res

Coge este aliño cuando cocines un brisket a fuego lento y quieras una corteza profunda, oscura y con sabor a pimienta sin tener que vigilar seis botes distintos. Está hecho como los maestros del ahumado construyen una gran corteza de carne: pimienta negra Tellicherry y sal marina como base, con cebolla, ajo y el calor ahumado y afrutado de los chiles ancho y chipotle detrás. Cubre la carne, ahúmala y se forma una corteza sabrosa de color caoba. También es perfecto para chuck roast, costillas de res, tri-tip y pastrami casero.

Dos opciones lo hacen funcionar. No contiene azúcar, por lo que no se quemará y volverá amargo durante un ahumado de doce horas como hacen los aliños comerciales dulces. Y está molido grueso a propósito, porque la pimienta y las semillas gruesas dan al humo algo a lo que adherirse, creando una corteza real en lugar de disolverse en una pasta. Lo molemos en piedra fresca y mantenemos esa textura deliberadamente rústica.

Molido en piedra, envasado fresco. Contiene sal marina. Sin azúcar ni rellenos.

¿Cuánto debo usar y necesito añadir sal?
No necesitas sal adicional, ya que la sal marina ya está en la mezcla. Aplícalo generosa y uniformemente, presionándolo sobre todos los lados de la carne, y déjalo reposar antes de cocinar. Una buena regla para el brisket es una capa visible y uniforme que apenas cubra la superficie; como la sal está incorporada, estás sazonando y salando en un solo paso.

¿Por qué está molido grueso en lugar de fino?
Corteza. La pimienta y las semillas gruesas crean la superficie rugosa y texturizada a la que se adhieren el humo y la grasa derretida, lo que construye una corteza gruesa y escarpada. El polvo fino se disuelve en la humedad de la carne y forma una pasta que en realidad bloquea el humo. El molido grueso aquí está haciendo un trabajo real.

¿Se quemará o se volverá amargo durante un ahumado largo?
No debería, porque no contiene azúcar. Los aliños dulces se queman y forman una corteza acre y amarga durante las largas horas que necesita un brisket. Esta mezcla se apoya en pimienta, chiles, cebolla y ajo, así que se profundiza en lugar de quemarse durante una cocción lenta y a baja temperatura.

¿Necesito un aglutinante como mostaza primero?
Opcional. Una capa fina de mostaza amarilla o un chorrito de salsa Worcestershire ayuda a que el aliño se adhiera y se cocina sin dejar sabor, puramente estructural. En una superficie bien recortada y ligeramente húmeda, el aliño se adherirá bien por sí solo. En cualquier caso, aplica el aliño justo después.

¿En qué más, además del brisket, queda bien?
Brilla en cortes grandes de res en general: chuck roast (a menudo llamado el brisket del pobre), costillas traseras y costillas de plato, y tri-tip. Con su base de pimienta y semillas de mostaza, también es natural para una corteza estilo pastrami sobre carne curada.