Sal de ajo negro

Todo el calor profundo, dulce y sabroso del ajo sin el mordisco crudo y sulfuroso ni el aliento posterior: eso es lo que la sal de ajo negro aporta al plato. Es una sal de acabado elaborada con ajo añejado. Espolvoréala sobre filetes a la parrilla y chuletas de cerdo, mézclala con champiñones asados y coles de Bruselas caramelizadas, espolvoréala sobre fideos con mantequilla o un risotto de champiñones, o incorpórala a una mayonesa o un dip de yogur, y añade una profundidad rica, ácida y parecida a la melaza que hace que la comida sencilla sepa a algo elaborado.

El ajo negro es ajo normal añejado lentamente durante semanas con calor suave hasta que los dientes se vuelven blandos, oscuros y dulces, una transformación utilizada desde hace tiempo en las cocinas coreanas y japonesas para conservar la cosecha. Ese añejamiento cambia el picor intenso del ajo por una dulzura suave, de balsámico y melaza. Mezclado con sal marina, se convierte en un potenciador de umami de un solo toque. Añádelo al final para que el aroma dulce se mantenga brillante en lugar de evaporarse con la cocción.

Envasado fresco en pequeños lotes en Portland.

Ingredientes: sal marina, ajo negro. Sin aditivos, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿La sal de ajo negro sabe como la sal de ajo normal?
No, y ese es su atractivo. La sal de ajo estándar lleva el mordisco fuerte y penetrante del ajo crudo. La sal de ajo negro es dulce, ácida y balsámica, más parecida a la melaza sabrosa, sin el picor sulfuroso ni el aliento a ajo persistente.

¿Qué es el ajo negro y es seguro?
Es ajo normal añejado durante semanas a un calor bajo y constante y alta humedad. El dorado lento vuelve los dientes blandos, oscuros y dulces. El color negro azabache se debe a ese añejamiento, no a que esté estropeado o quemado, y el resultado es un ajo suave y conservado muy apreciado por cocineros de todo el mundo.

¿Debo usarla mientras cocino o como toque final?
Úsala al final. Si la añades pronto al agua hirviendo o a un guiso largo, los cristales se disuelven y el delicado aroma balsámico se escapa con el vapor. Espolvoreada sobre comida caliente lista para servir, el calor eleva ese aroma dulce y sabroso a la nariz.

¿Se puede sustituir por sal de ajo normal en cualquier receta?
No siempre. En platos que quieren un toque fuerte de ajo crudo, como el pan de ajo o un aliño César, su carácter dulce y ácido choca. Úsala donde la profundidad y la dulzura sean bienvenidas, en filetes, champiñones, cereales y dips cremosos, en lugar de donde necesites un mordisco fuerte.

¿Cuál es una forma fácil de probarla por primera vez?
Fideos con mantequilla o arroz blanco. Una pizca sobre fideos calientes con mantequilla se derrite y sabe como un plato mucho más complejo, que es la forma más rápida de ver lo que hace el ajo añejado antes de usarlo en carne o verduras.