Semillas de mostaza marrón

Opta por las semillas de mostaza marrón cuando quieras un toque cálido y a nuez en una sartén de verduras o un golpe picante que despeje los senos nasales en una mostaza casera. Estas pequeñas semillas son una herramienta versátil en dos cocinas muy diferentes: echadas en aceite caliente, chisporrotean y se vuelven dulces y con sabor a nuez para platos del sur de Asia, y trituradas en frío con vinagre, florecen en una mostaza granulada y pungente para el tarro. También van directamente a los encurtidos, donde aportan un toque limpio y especiado.

La magia está en la química, y solo hace falta un poco de conocimiento. Las semillas marrones son más intensas y pungentes que las amarillas suaves, que es exactamente por lo que los curris y las mostazas granuladas las requieren. Envasamos las semillas enteras y frescas, ya que los compuestos volátiles que dan el picante a la mostaza son más fuertes en la semilla intacta y tú decides cuándo liberarlos.

Semillas enteras, envasadas frescas. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Cómo las cocino en platos indios?
Esta es la técnica de temperado llamada tadka. Calienta aceite o ghee hasta que brille, añade las semillas y tapa la sartén, porque saltarán y brincarán. En el momento en que el chisporroteo se ralentice, en solo unos segundos, vierte las semillas y el aceite sobre tu dal, verduras o arroz. El calor transforma su aspereza cruda en un sabor cálido, a nuez y casi ahumado.

¿Cómo evito que se quemen o sepan amargas?
Velocidad y una tapa. En aceite caliente, las semillas pasan de perfectamente tostadas a quemadas y amargas en segundos, así que ten los demás ingredientes listos y añádelos en cuanto el chisporroteo se calme. Para semillas molidas o trituradas en una salsa, el amargor suele significar que necesitan un poco de sal, azúcar o ácido para equilibrarse, o simplemente más tiempo para suavizarse.

¿Puedo usar semillas de mostaza amarilla en su lugar?
En realidad no, si el picante es el objetivo. Las semillas amarillas son mucho más suaves, por lo que funcionan para encurtidos y mostaza de mesa suave, pero quedan planas en curris especiados o una mostaza granulada audaz. Las semillas marrones aportan el calor y la profundidad sobre los que se construyen esos platos.

¿Cómo hago mi propia mostaza y por qué es tan áspera al principio?
Remoja las semillas enteras en vinagre, vino o cerveza, y luego tritúralas hasta la textura que prefieras. La mostaza recién hecha sabe sorprendentemente áspera y amarga, lo que alarmas a los principiantes, pero es normal: necesita de unos días a unas semanas para suavizarse y redondearse. Un dato de química que debes saber: el líquido frío la hace más picante, el líquido caliente o hirviendo la hace más suave, y añadir ácido fija el nivel de picante en ese momento.

¿Para qué más son buenas?
Las semillas marrones enteras son un básico para encurtir, se mantienen en salmueras calientes de vinagre y añaden un toque especiado a los pepinillos, las judías y las conservas. También aportan textura y mordiente a los adobos secos y las ensaladas de col.