Palitos de canela de Ceilán

Opta por las ramas de canela de Ceilán cuando quieras canela auténtica, esa variedad delicada y dulce con matices cítricos y de miel, que se añade entera al té, al café, a la sidra caliente, al arroz con leche o a un curry de cocción lenta. También llamada canela en las cocinas mexicanas, son finas hebras de canela auténtica, apreciadas porque perfuman la olla con suavidad en lugar de golpearla con el mordisco fuerte y dulzón de la canela común de supermercado. Hierve una en leche para hacer arroz con leche, deja reposar media rama en tu taza o añade una a la birria y a la barbacoa para conseguir un fondo cálido.

La canela de Ceilán proviene de un árbol distinto a la casia común que se encuentra detrás de la mayoría de las canelas de supermercado, y se nota la diferencia: es más suave, más dulce y más floral, mientras que la casia es intensa y picante. Muchas hebras de Ceilán también se enrollan a partir de capas finas y papiráceas, más ligeras y delicadas que un rizo duro de casia, aunque el grosor varía. Es la variedad que utilizan los cocineros mexicanos y de Sri Lanka. Envasamos las ramas enteras y frescas para que los delicados aceites permanezcan sellados hasta que las infusiones o las muelas.

Ramas enteras, envasadas al fresco. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Cómo distingo la canela de Ceilán de la casia común que se vende en las tiendas?
El sabor es la señal más fiable: la de Ceilán es delicada, dulce y cítrico-floral, mientras que la casia es intensa, picante y pungente. El aspecto es una pista útil, pero no una regla estricta. La de Ceilán suele presentar muchas capas finas y papiráceas y un color tostado más claro, mientras que la casia tiende a ser un rizo más grueso, duro y rojizo, pero el grosor de las hebras varía, así que un rollo más robusto no es señal de que sea falsa. En caso de duda, confía en el sabor y en el origen.

¿Por qué mi canela de Ceilán sabe más suave que la canela normal?
Porque así debe ser. La verdadera canela de Ceilán es delicada, dulce y cítrico-floral, mientras que la casia es intensa, picante y pungente, el sabor agresivo con el que la mayoría creció. Si tu canela de Ceilán sabe sutil, esa es la especia real, no una débil. En recetas construidas en torno al golpe de la casia, quizá quieras usar un poco más, o combinarla con otras especias cálidas.

¿Cómo muelo las ramas de Ceilán en casa?
Con suavidad, y no en una molinillo barato. Las hebras papiráceas pueden atascar los molinillos de cuchillas y de muelas que manejan bien la casia dura. Mejor rómpelas con las manos, tritúralas en una bolsa con un rodillo o tuéstalas brevemente primero para que se vuelvan quebradizas, luego muélelas en ráfagas cortas y tamiza. O evita molerlas y simplemente déjalas en infusión enteras.

¿Cómo las uso en el té sin que se vuelva amargo?
Hierve a fuego lento, no las hagas hervir con fuerza durante mucho tiempo. Una o dos ramas en agua caliente durante ocho a diez minutos produce una taza cálida y naturalmente dulce, y el agua se endulza cuanto más reposa, así que quizá no necesites azúcar. Hervirlas con fuerza durante demasiado tiempo extrae taninos y vuelve la taza amarga y astringente. Las ramas se pueden enjuagar, secar y reutilizar una o dos veces.

¿Es lo mismo que la canela de las recetas mexicanas?
Sí. La canela es canela de Ceilán, y México es su mayor mercado. Su perfil suave, dulce y amaderado-cítrico es sobre el que se construyen la birria, la barbacoa, la cajeta, el horchata y el café de olla auténticos, donde la casia dura abrumaría el plato. Si una receta mexicana pide canela, esto es lo que significa.