Hojas de perifollo

Una tortilla francesa, un pescado delicado o una salsa de mantequilla adquieren una elegancia sutil con el perifollo, esa nota herbácea suave, dulce y ligeramente anisada que lo envuelve todo. El perifollo es el más delicado del mundo de las hierbas francesas, a menudo descrito como un punto intermedio entre el perejil y el estragón, con un susurro ligero de regaliz. Es la hierba definitoria de las clásicas hierbas finas y el toque verde en huevos revueltos, tortillas, huevos rellenos, beurre blanc y bearnesa, y platos de verduras de primavera. Como el perifollo fresco es notoriamente difícil de encontrar y se marchita en pocos días, la hoja seca es la forma práctica de tenerlo siempre a mano durante todo el año.

Ese es el verdadero motivo del perifollo seco: es la hierba de arma secreta que la mayoría de las tiendas nunca tienen fresca, lista siempre que una receta la requiera. El sabor reside en aceites delicados que se desvanecen rápidamente, por eso secamos y cortamos la hoja y la envasamos fresca, manteniendo un verde intenso y vibrante en lugar del perifollo seco apagado y parecido al heno que ha estado demasiado tiempo y ha perdido su esencia.

Hoja seca cortada, envasada fresca. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿A qué sabe el perifollo?
Delicado y dulce, como un perejil más suave con un ligero toque de anís o regaliz, un toque de estragón sin la intensidad del estragón. Es sutil por naturaleza, pensado para aportar un toque fresco y refinado más que un sabor fuerte, que es exactamente por lo que la cocina francesa clásica lo valora para huevos, pescado y salsas de mantequilla.

¿Cómo uso el perifollo seco para que no sepa a nada?
Dos claves. Añádelo un poco antes de lo que añadirías el fresco, para que la hoja seca tenga un momento en el plato caliente para rehidratarse y liberar sus aceites, y tritúralo entre los dedos al añadirlo para despertar el aroma. Incorpóralo a huevos, salsas o aliños al final de la cocción en lugar de hervirlo a fuego fuerte, ya que su delicado sabor se desvanece con el calor alto prolongado.

¿Qué contiene las hierbas finas, y es realmente necesario el perifollo?
Las hierbas finas francesas clásicas son una mezcla de perifollo, perejil, cebollino y estragón, y el perifollo es la hierba que hace que sepa a hierbas finas en lugar de a perejil mezclado. Une a las demás con su dulzura suave y anisada. Sin él, la mezcla pierde su carácter distintivo, por eso el perifollo seco es un esencial silencioso en la despensa.

¿Qué puedo usar como sustituto si una receta pide perifollo y no tengo?
Lo más parecido es una mezcla de perejil con una pequeña cantidad de estragón o hojas de hinojo para reflejar la nota anisada. Usa el estragón con mano ligera, ya que es mucho más fuerte que el perifollo y puede dominar un plato delicado. Pero para el verdadero sabor de las hierbas finas, el perifollo en sí es difícil de reemplazar.

¿Cómo puedo saber si el perifollo seco sigue en buen estado?
Mira el color y huélelo. El buen perifollo seco es de un verde vivo y desprende un aroma suave, dulce y herbáceo al triturarlo. Si se ha desvanecido a un verde amarillento apagado o no huele a nada, los aceites se han ido y sabrá a rancio o insípido. Guardado hermético y lejos de la luz y el calor, conserva bien su sabor.