Hojas de cilantro

Cuando una olla de chili, un curry a fuego lento o una tanda de salsa necesita esa nota familiar de cilantro verde y cítrico y no hay un manojo fresco en la nevera, este es el respaldo de despensa que te lo soluciona. El cilantro seco mantiene la hierba a mano todo el año, lista para remover en sopas, guisos, alubias, arroz, currys y salsas, o para dar vida a dips, aliños y marinados. Es honesto sobre lo que es: una hierba seca práctica para platos cocinados, no un sustituto del toque brillante de una guarnición fresca recién picada.

El cilantro es la hoja de la misma planta que nos da la semilla de coriandro, con un sabor fresco, cítrico y verde que recorre la cocina mexicana, india, caribeña y del sudeste asiático. Seco, es más suave y delicado que fresco, por lo que brilla cuando se incorpora a un plato mientras se cocina, en lugar de espolvorearse crudo por encima. Lo envasamos fresco para que conserve tanto de su carácter verde y cítrico como puede una hoja seca.

Hoja seca, envasada fresca. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿El cilantro seco es tan fuerte como el fresco?
No, y conviene saberlo de antemano. La brillantez característica del cilantro reside en aceites delicados que se desvanecen cuando la hoja se seca, por lo que el cilantro seco es más suave y redondo, sin el golpe afilado de la guarnición fresca. Por eso es mejor para platos cocinados donde se funde en el fondo; para una guarnición cruda final en tacos o pho, el fresco sigue siendo el que hay que elegir.

¿El cilantro y el coriandro son lo mismo?
Misma planta, diferentes partes. En Estados Unidos, las hojas verdes frescas se llaman cilantro y las semillas secas se llaman coriandro; en gran parte del mundo, la hoja se llama simplemente hoja de coriandro. Sin embargo, saben bastante diferente: la hoja es brillante y cítrico-verde, mientras que la semilla es cálida, dulce y a nuez. Este producto es la hoja seca.

¿Cómo saco el máximo sabor?
Rehidrátalo y añádelo durante la cocción. Incorpóralo al plato unos minutos antes del final, o remójalo brevemente en un poco de agua, zumo de lima o caldo para ablandar y despertar las hojas. Aplastarlo entre los dedos al añadirlo también ayuda a liberar el aroma que tenga.

¿Por qué el cilantro sabe a jabón para algunas personas?
Es genética, no del cilantro. Una parte de la población porta una variación en un gen receptor de olores que hace que los compuestos aldehídos del cilantro se perciban como jabonosos en lugar de cítricos. Si ese es tu caso, esto no lo cambiará, aunque algunos encuentran la forma seca más suave menos agresiva que un montón de hojas frescas.

¿En qué platos funciona?
Se siente como en casa en la cocina mexicana y tex-mex cocinada (chili, alubias, rellenos de enchiladas y tacos, salsas a fuego lento), currys y dals indios y del sudeste asiático, guisos caribeños, y mezclas de especias y marinados. Úsalo donde el sabor del cilantro se cocine en el plato, en lugar de como la confeti verde fresco por encima.