Semillas de cilantro

Cálido, dulce y ligeramente cítrico, el cilantro es el trabajador silencioso detrás de una gran parte de la cocina mundial, la especia suave y redondeadora en polvos de curry, garam masala y mezclas de Oriente Medio que une especias más fuertes. Las semillas enteras te dan el máximo sabor y el máximo control: tuéstalas en una sartén seca hasta que huelan a nuez y empiecen a saltar, luego muélelas frescas para currys y adobos, o échalas enteras en salmueras de encurtidos, estofados y caldos. También son un clásico en alubias y guisos de cocción lenta, y la base botánica de muchas ginebras y cervezas de trigo de estilo belga.

Comprar cilantro entero es la jugada de la frescura: las semillas conservan sus aceites aromáticos mucho más tiempo que el molido, así que tostarlas y molerlas tú mismo, incluso minutos antes de cocinar, da un resultado más brillante, más dulce y más cítrico que cualquier tarro de polvo viejo. Envasamos las semillas enteras frescas para que ese potencial esté intacto cuando abras la lata.

Semillas enteras, envasadas frescas. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Debo tostarlas, y cómo?
Sí, tostar es donde el cilantro cobra vida. Calienta las semillas enteras en una sartén seca a fuego medio, agitándolas a menudo, hasta que huelan a nuez y fragantes y oigas que empiezan a saltar, normalmente uno o dos minutos. Retíralas del fuego de inmediato: si te pasas, los delicados aceites dulces y cítricos se queman y se vuelven amargos. Deja que se enfríen brevemente y luego muélelas.

¿A qué sabe el cilantro?
Cálido, dulce y cítrico, con una nota floral suave, casi a limón, y una suave nuez una vez tostado. Es suave y redondeador más que penetrante, por eso funciona como especia base que armoniza sabores más audaces. Combina especialmente bien con comino y con jengibre.

¿Es lo mismo que el cilantro fresco?
Misma planta, diferente parte. Estas semillas secas son cilantro; las hojas verdes frescas de la misma planta son cilantro fresco (llamado hoja de cilantro en gran parte del mundo). No saben nada igual: la semilla es cálida, dulce y a nuez, mientras que la hoja es brillante y herbácea-cítrica. Tostar y moler libera el carácter de la semilla.

¿Cuándo debo usar semillas enteras en lugar de molidas?
Recurre a las semillas enteras cuando quieras tostar y moler al momento para obtener el sabor más fresco, o cuando un plato se beneficie de la especia entera: salmueras de encurtidos, estofados lentos, caldos y guisos donde las semillas liberan sabor lentamente con el tiempo. Si prefieres saltarte el paso de tostar y moler, nuestro cilantro también está disponible molido a la piedra.

¿Qué platos dependen de él?
Es fundamental en todo el mundo: la base dulce del garam masala indio y los polvos de curry, un compañero del comino en el baharat de Oriente Medio y las mezclas del norte de África, y un condimento para verduras asadas, salchichas y carnes estofadas. Las semillas enteras también son esenciales en las especias para encurtir y en muchas ginebras y witbiers.