Crémor tártaro

El secreto detrás de un merengue que se mantiene firme, una galleta snickerdoodle con su característico toque ácido y un glaseado que permanece brillante y suave: el crémor tártaro es el trabajador silencioso de la repostería que hace posible todo esto. No es una especia, sino un polvo ácido fino e inodoro (un subproducto natural de la elaboración del vino), y una pequeña pizca realiza un trabajo químico real en la cocina. Añádelo al batir claras de huevo para obtener merengues estables y voluminosos, bizcochos angel food y soufflés; remuévelo en masas de galletas para conseguir un sutil toque ácido y una textura masticable, o úsalo para evitar que los almíbares de azúcar hervido y los glaseados se vuelvan granulosos.

También se combina con bicarbonato de sodio para formar un equipo leudante (dos partes de crémor tártaro por una de bicarbonato es la clásica levadura química casera) y, más allá de la repostería, su suave acidez lo convierte en un útil ayudante no tóxico para limpiar y abrillantar metal. El nuestro es bitartrato de potasio puro, envasado en fresco, sin nada más añadido.

Polvo fino, envasado en fresco. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Qué hace realmente el crémor tártaro en la repostería?
Es un ácido, y esa acidez cumple varias funciones. En las claras de huevo batidas estabiliza la espuma para que los merengues y el bizcocho angel food suban más y mantengan su forma sin llorar. En las galletas añade un toque ácido suave (es lo que hace que una snickerdoodle sepa a snickerdoodle). En el azúcar hervido evita la formación de cristales, manteniendo los almíbares, glaseados y caramelos suaves.

¿Cuánto uso para las claras de huevo?
Con poco basta: aproximadamente una octava parte de cucharadita por clara de huevo, añadida cuando las claras estén espumosas y antes de que alcancen picos suaves. Esa pequeña cantidad reduce el pH lo justo para que las proteínas formen una espuma estable y elástica que resista el colapso y el batido excesivo.

¿Cómo hago levadura química con él?
Combina dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio. Para una cucharadita de levadura química, mezcla media cucharadita de crémor tártaro con un cuarto de cucharadita de bicarbonato (añade un cuarto de cucharadita de maicena si preparas una cantidad para almacenar, para mantenerla seca). Úsala de inmediato, ya que la reacción comienza en cuanto entra en contacto con la humedad.

¿Qué puedo usar como sustituto si se me acaba?
Para estabilizar claras de huevo, un poco de jugo de limón o vinagre blanco funciona (aproximadamente media cucharadita de ácido líquido por clara), aunque añaden humedad y un sabor sutil. Para leudar, simplemente usa levadura química comercial en lugar de la combinación de crémor tártaro y bicarbonato. No hay un sustituto perfecto para su papel anticristalización en los dulces, así que ten un frasco a mano si haces confitería.

¿De verdad puedo usarlo para limpiar?
Sí. Su suave acidez lo convierte en una opción suave y apta para alimentos para eliminar manchas y deslustre: hecho una pasta con un poco de agua o jugo de limón, puede abrillantar acero inoxidable, cobre y utensilios de aluminio, y tratar manchas de óxido ligeras. Es una opción práctica y no tóxica cuando prefieres no recurrir a productos químicos agresivos.