Clavos molidos

Tarta de manzana, pan de jengibre, un puchero de sidra especiada: una pizca de clavo molido es lo que da a la repostería de los meses fríos su fondo cálido y profundo. Añade una pequeña cantidad a bizcochos especiados, galletas navideñas, adobos para carne y mermeladas de frutas, o déjalo infusionar en una base de curry para darle profundidad salada. El clavo es intenso, así que un cuarto de cucharadita basta para una receta entera.

Molemos el clavo en piedra en pequeños lotes en Portland, para que los aceites aromáticos se mantengan activos desde el frasco hasta tu bol. Molido fresco, el clavo huele dulce y casi afrutado bajo el calor, no polvoriento ni apagado como el polvo que lleva mucho tiempo en la estantería.

En los hogares indios, el clavo molido es una nota definitoria del garam masala, la mezcla de especias cálidas que se añade a curris y arroces. Ese mismo calor aparece en los postres de Oriente Medio y en la cocina indonesia, donde el clavo ha condimentado platos dulces y salados durante generaciones.

Un solo ingrediente: clavo. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Cuánto clavo molido debo usar?
Empieza con poco. Un cuarto de cucharadita da sabor a una tarta entera o a una olla de chai. El clavo es una de las especias de repostería más potentes, así que mide con moderación y añade más solo después de probar. Pasarse vuelve el plato áspero y amargo rápidamente.

¿Clavo molido o entero, cuál debo comprar?
El molido se integra directamente en masas, adobos y mezclas de especias sin necesidad de colar, ideal para repostería y cocina rápida. El clavo entero es mejor para infusionar en líquidos que cuelas después, como la sidra especiada o el biryani. El molido libera el sabor de inmediato, así que usa una mano más ligera que en una receta escrita para clavo entero.

¿Por qué mi mezcla de especias sabe amarga después de añadir clavo?
Normalmente por exceso de clavo, o por añadirlo a aceite caliente y quemarlo. Remueve el clavo molido al final y fuera del fuego alto, y mantén la cantidad mínima junto a las otras especias. Sus aceites son tan fuertes que una pizca pequeña equilibra una gran cantidad.

¿Cómo guardo el clavo molido?
Mantén el frasco cerrado, lejos del calor y la luz. Las especias molidas se desvanecen más rápido que las enteras, así que compra un tamaño que uses en unos pocos meses para obtener el sabor más brillante.