Cúrcuma molida

Una olla de arroz dorado, una bandeja de coliflor asada, una base de curry que hierve a fuego lento: la cúrcuma molida tiñe estos platos de un dorado intenso y les aporta un cálido y terroso fondo. Añade una cucharadita a lentejas, huevos revueltos, patatas asadas y sopas de verduras para darles color y un suave amargor picante que equilibra todo el plato. Con poca cantidad se consigue mucho, tanto en sabor como en color.

Molemos nuestra cúrcuma en piedra, fresca y en pequeños lotes, en Portland, para que los aceites aromáticos y ese dorado vivo se mantengan intactos. La cúrcuma recién molida huele cálida y ligeramente resinosa, con una profundidad terrosa que pierde el polvo plano que lleva mucho tiempo en la estantería.

La cúrcuma es un pilar de la cocina india, de Oriente Medio y del sudeste asiático; es el color base y el calor que sustenta innumerables curris, platos de arroz y encurtidos. Condimenta la cocina casera diaria de estas regiones, menos como un sabor protagonista que como la base firme sobre la que se construyen los demás.

Un solo ingrediente: cúrcuma. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegana.

¿Cómo evito que la cúrcuma sepa amarga?
Úsala con moderación y dale un momento en aceite o líquido en lugar de añadirla cruda al final. Tostar la cúrcuma demasiado tiempo o a fuego alto la vuelve acre, así que dórala brevemente en aceite caliente con tus otras especias, o remuévela en un guiso que esté hirviendo. Una pequeña cantidad sazona mucho.

¿La cúrcuma molida y la raíz fresca son lo mismo?
Parecidas, pero no idénticas. La cúrcuma molida es la raíz seca convertida en polvo, más concentrada y práctica, con un sabor más terroso y ligeramente tostado. La raíz fresca es más brillante y cítrica. En la mayoría de las recetas, aproximadamente una cucharadita de molida equivale a una cucharada de fresca rallada.

¿Cuánta cúrcuma molida debo usar?
Empieza con media cucharadita en una olla de arroz o en un curry para cuatro personas. La cúrcuma es intensa tanto en color como en sabor, y demasiada sabe amarga y a polvo, así que ve añadiendo poco a poco y prueba mientras cocinas.

¿Mancha la cúrcuma?
Sí. Mancha tablas de cortar, telas y encimeras claras de un amarillo intenso. Limpia los derrames rápidamente, usa una cuchara en lugar de verter directamente y limpia las superficies poco después de cocinar. El color se desvanece de la mayoría de las superficies duras con un lavado rápido.