Bayas de enebro

Ese toque resinoso y a pino que define a una buena ginebra, llevado a la cocina. Las bayas de enebro enteras aportan el mismo aroma agridulce y perenne a cerdo asado y caza, lombarda, salmueras y curados. Machaca unas pocas bayas y frótalas sobre un asado de cerdo o venado, añádelas a una salmuera para aves, o échalas enteras a un guiso y retíralas antes de servir.

Las bayas de enebro son suaves y secas, y su aroma reside en los aceites bajo la piel. Machácalas ligeramente con el lado plano de un cuchillo o con un mortero justo antes de cocinar para liberar ese perfume resinoso. Envasamos bayas secas enteras en Portland y las dejamos enteras, ya que las bayas machacadas pierden su aroma rápidamente.

En la cocina del norte de Europa, el enebro ha aromatizado pescado curado, chucrut y carnes guisadas a fuego lento durante siglos, con su amargor limpio que corta la grasa y la riqueza. Esa misma cualidad lo convierte en un compañero natural del chocolate negro y la ralladura de cítricos en un cóctel.

Un solo ingrediente: bayas de enebro secas. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Las bayas de enebro son comestibles?
Sí, las bayas de enebro secas de uso culinario están pensadas para cocinar. Aromatizan el plato enteras y normalmente se machacan o se retiran antes de servir, en lugar de comerse a puñados, ya que su sabor es fuerte y resinoso.

Mi plato quedó amargo por el enebro. ¿Qué ha pasado?
Demasiadas bayas, o dejarlas demasiado tiempo. Un poco de enebro rinde mucho. Usa de cuatro a seis bayas machacadas para un asado o guiso, y retira las bayas enteras antes de servir para que el sabor se mantenga equilibrado.

¿A qué saben las bayas de enebro?
A pino y resina, con un toque agridulce y ligeramente cítrico, el aroma definitorio de la ginebra. Se perciben como perennes y sabrosas, no afrutadas, por lo que combinan mejor con carnes ricas que con postres.

¿Cuál es un sustituto de las bayas de enebro?
No hay un equivalente exacto. Un chorrito de ginebra aporta una nota similar a una salsa. El romero o el comino ofrecen un toque amaderado parecido, aunque se pierde el distintivo sabor a pino. Ajusta la cantidad al gusto.

¿Cómo las almaceno?
Guarda las bayas enteras en un frasco sellado, lejos del calor y la luz. Las bayas enteras conservan su aroma mucho más tiempo que las machacadas, así que machaca solo lo que necesites para una receta.