Especia para encurtidos

Temporada de cosecha, una encimera llena de pepinos y tarros vacíos esperando: esta mezcla de especias enteras es lo que los convierte en encurtidos. Las especias se mantienen enteras para que se infusionen limpiamente en la salmuera y se cuelen con facilidad. Añade una cucharada al tarro o a la olla con tus pepinos, judías verdes o cebollas en rodajas, y luego vierte tu salmuera de vinagre con sal. La mostaza, el eneldo y las semillas de cilantro lideran, con laurel, canela de Ceilán, jengibre, pimienta de Jamaica, pimienta Tellicherry, copos de guindilla y un poco de cúrcuma para dar calidez y color.

Esta es una mezcla de especias enteras, no molidas, así que nada enturbia la salmuera y la retiras una vez que el sabor es el adecuado. Funciona tanto para encurtidos rápidos de nevera como para conservas al baño maría, siempre que sigas una receta probada para el vinagre y la sal. La mezclamos en pequeños lotes en Portland sin añadir sal, para que la sal y la acidez de la salmuera queden bajo tu control.

Mezcla de especias enteras, sin sal añadida. Sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegana.

¿Es para conservas o para encurtidos rápidos de nevera?
Para ambas. La misma mezcla de especias enteras da sabor a un encurtido rápido de nevera y a un lote estable en conserva al baño maría. La diferencia está en el método, no en la especia: para conservas, sigue una receta probada con la proporción adecuada de vinagre y agua y el tiempo de procesado para garantizar la seguridad; para encurtidos de nevera, mezcla la salmuera, añade la especia y refrigera.

¿Cuánta cantidad uso por tarro?
Empieza con aproximadamente una cucharadita de la mezcla entera por tarro de medio litro, o una cucharada por tarro de litro, ajustando al gusto. Como las especias son enteras, átalas en un paño pequeño o añádelas sueltas y cuélalas más tarde una vez que la salmuera haya absorbido su sabor.

¿Necesito añadir sal?
Sí. Esta mezcla no contiene sal, así que la sal proviene de tu receta de salmuera junto con el vinagre. Mantener la sal separada te permite seguir una proporción probada exactamente, lo cual es esencial para un encurtido seguro.

¿Para qué más sirve además de para encurtidos?
Da sabor a la salmuera de carne en conserva o pastrami, sazona el repollo estofado y el asado de olla, y calienta una olla de remolachas cocidas a fuego lento. En cualquier lugar donde quieras ese aroma agridulce de encurtidos, añade una cucharada de la mezcla entera y cuélala más tarde.

¿Cómo mantengo mis encurtidos crujientes?
Unos trucos de cocina ayudan: usa productos frescos y firmes, mantén la salmuera caliente pero evita hervir demasiado las verduras, y añade una hoja de parra o roble limpia al tarro, una forma tradicional de firmar la textura. Recortar el extremo de la flor de los pepinos también ayuda.