Zumaque

Brillante, ácida y con un toque a limón, pero sin la humedad de un limón fresco: así es el zumaque molido. Este polvo de color rojo intenso aporta una acidez limpia y afrutada al pollo y al pescado a la parrilla, a las verduras asadas, al hummus, a las ensaladas y a los huevos fritos. Espolvoréalo al final como condimento de acabado, igual que exprimirías un limón sobre el plato, o remuévelo en aliños y marinadas.

Molemos nuestro zumaque con piedra en pequeños lotes en Portland a partir de bayas de zumaque secas, para que los aceites ácidos se mantengan vivos y el color conserve un rojo ladrillo vivo. Al molerse fresco, la acidez es brillante en lugar de apagada: la diferencia entre un zumaque que despierta un plato y el tipo plano y oscurecido que ha reposado demasiado tiempo.

En la cocina de Oriente Medio, el zumaque aparece en todas partes: espolvoreado sobre carnes a la parrilla, mezclado en ensaladas como el fattoush, y combinado con sésamo y hierbas secas para hacer za'atar, la mezcla de especias que se esparce sobre pan plano y aceite de oliva. Su acidez hace el trabajo de un chorrito de cítricos en formato seco y espolvoreable.

Un solo ingrediente: zumaque molido. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿A qué sabe el zumaque?
Ácido y con un toque a limón, con una suave profundidad afrutada y nada de picante. Aporta acidez como el zumo de limón, pero en polvo seco, así que ilumina el plato sin añadir líquido.

¿Cómo uso el zumaque?
Úsalo como condimento de acabado. Espolvoréalo sobre hummus, pollo a la parrilla, verduras asadas, arroz y huevos después de cocinarlos, o bátelo en aliños y marinadas. Empieza con una cucharadita y añade más al gusto.

¿El zumaque culinario está relacionado con el zumaque venenoso?
No. El zumaque culinario proviene de una planta diferente y comestible, y ha sido un básico de cocina en todo Oriente Medio durante siglos. El zumaque venenoso es una planta silvestre distinta y nunca se vende como alimento. Lo que hay en este tarro es la especia comestible, molida y lista para cocinar.

¿Qué es el za'atar, y es lo mismo que el zumaque?
El za'atar es una mezcla, no una especia única. Combina zumaque con semillas de sésamo, tomillo u orégano secos y sal. El zumaque es uno de los ingredientes ácidos que contiene. Usa zumaque solo cuando quieras brillantez pura, y za'atar cuando quieras una mezcla más completa de hierbas y semillas.

¿Cómo debo almacenar el zumaque molido?
Guárdalo en un tarro sellado, lejos del calor y la luz. El zumaque molido se mantiene más brillante durante varios meses, así que cómpralo en cantidades que vayas a usar.