Clavos de olor enteros

Un jamón marcado y claveteado con clavos de olor enteros, una olla de biryani, un tarro de salmuera para encurtir, un hervor de vino especiado: los clavos de olor enteros son la forma que se añaden enteros y se retiran, perfumando el plato sin dejar ningún resto. Clávalos en una cebolla para un estofado lento, ensártalos en cítricos para la sidra, o tuesta y muele los tuyos cuando una receta pida el polvo fresco.

La forma entera es la que perdura. Los clavos molidos pierden su aroma en meses, pero los capullos enteros sellados conservan sus aceites aromáticos mucho más tiempo, así que mueles o infusionas solo lo que necesitas, cuando lo necesitas. Los envasamos frescos en Portland. Pellizca un clavo y el aceite rezuma en tus dedos, la señal de que el sabor sigue encerrado dentro.

En los hogares indios, los clavos enteros (laung) se doran en aceite caliente al inicio de un biryani o pulao, liberando su calidez en el arroz. Los mismos capullos clavan los jamones navideños y aromatizan el vino especiado en toda Europa, un uso que se remonta a siglos atrás.

Un solo ingrediente: clavos de olor. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Debo retirar los clavos enteros antes de servir?
Trátalos como hojas de laurel. Los clavos enteros permanecen duros, y morder uno es una sorpresa intensa y adormecedora. Añádelos sueltos y retíralos, clávalos en una cebolla o en una mitad de cítrico que retires entera, o átalos en un paño pequeño para facilitar su extracción.

¿Clavos enteros o molidos, cuál debería comprar?
Enteros para todo lo que infusions y cueles, bebidas especiadas, salmueras, arroces y estofados, y para moler frescos al momento. Molidos para repostería y mezclas donde deban desaparecer en la masa. El entero conserva su sabor mucho más tiempo, por eso muchos cocineros compran enteros y muelen pequeñas cantidades según lo necesitan.

¿Cómo muelo clavos enteros en casa?
Unos segundos en un molinillo de especias, o un golpe firme en un mortero. Tuéstalos en seco durante menos de un minuto primero para que se vuelvan quebradizos y realzar el aroma. Con poco basta, ya que el clavo recién molido es potente.

¿Cuántos clavos enteros equivalen a molidos?
Aproximadamente seis o siete clavos enteros muelen hasta obtener una cucharadita. Para una olla de sidra o una salmuera, la mayoría de los cocineros añaden de cuatro a seis capullos enteros y ajustan la próxima vez.