Semillas de mostaza amarilla

Un tarro de pepinillos crujientes de pan y mantequilla, un lote de mostaza casera, una olla de verduras guisadas con un toque ácido: todos ellos dependen de las semillas de mostaza amarilla. Echa las semillas enteras en los escabeches, templa en aceite caliente para lentejas y verduras, o muélelas y remójalas para hacer tu propia mostaza desde cero. Enteras, son suaves y con sabor a nuez. Trituradas y humedecidas, se vuelven intensas y picantes.

Las semillas de mostaza amarilla son las más suaves de la familia de la mostaza, más suaves que las semillas marrones o negras, por eso son la base de la mostaza amarilla americana clásica. Su picor permanece encerrado hasta que la semilla triturada se encuentra con un líquido frío, por lo que las semillas enteras conservan su fuerza en el tarro durante mucho tiempo. Las envasamos enteras en Portland: úsalas tal cual para encurtir y templar, o muélelas frescas cuando quieras ese picor.

En las cocinas americanas y europeas, las semillas de mostaza amarilla se usan en encurtidos, escabeches, chutneys y salchichas, aportando un toque ácido suave y un poco de textura. En los hogares indios, las semillas de mostaza amarillas y marrones enteras (rai) se echan en aceite caliente hasta que estallan, una técnica llamada templado que realza su aroma a nuez antes de que las semillas se encuentren con las verduras.

Un solo ingrediente: semillas de mostaza amarilla. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Cuál es la diferencia entre las semillas de mostaza amarillas y marrones?
Las semillas amarillas son las más suaves y con más sabor a nuez, la base de la mostaza amarilla americana y de la mayoría de los encurtidos. Las semillas marrones son más pequeñas, más picantes y más intensas, comunes en el templado indio y en las mostazas estilo Dijon. Usa las amarillas donde quieras un calor suave, y las marrones donde quieras un toque más fuerte.

¿Cómo hago mostaza a partir de las semillas?
Muele o tritura las semillas y luego remójalas en un líquido frío como agua, vinagre o cerveza. El líquido frío activa el picor intenso, mientras que el líquido tibio lo suaviza, así que usa líquido tibio o deja reposar la mostaza molida si prefieres un resultado más suave.

¿Necesito tostarlas o molerlas para encurtir?
No. Las semillas de mostaza amarilla enteras van directamente al escabeche, donde aportan un sabor suave y un agradable toque de textura. Tostarlas o templarlas en aceite es para platos cocinados, no para encurtidos fríos.

¿Por qué mi mostaza casera es tan fuerte?
La mostaza recién molida está en su punto más intenso justo después de mezclarla con líquido frío. Déjala reposar un día o dos y el sabor crudo se suaviza hasta convertirse en un sabor más redondo. Un chorrito de vinagre también suaviza el borde con el tiempo.