Poivre de Sichuan

Ce picotement vif et bourdonnant sur vos lèvres, celui qui rend un bol de nouilles sichuanaises électrique, vient de ces grains. Le poivre du Sichuan n'est ni la chaleur du piment, ni tout à fait celle du poivre. Il procure un picotement citronné et anesthésiant que la tradition sichuanaise appelle málà, l'association signature du piquant et de l'engourdissement. Faites torréfier les coques entières, broyez-les grossièrement, et saupoudrez sur un tofu soyeux dans une sauce au piment (mapo tofu), des haricots verts sautés à sec, une assiette de dan dan noodles, ou une fournée fraîche d'huile pimentée.

La fraîcheur est primordiale avec ces grains. Le picotement réside dans des huiles volatiles qui s'estompent rapidement, c'est pourquoi un pot moulu vieux de plusieurs années n'a presque aucun goût. Les coques entières conservent cette puissance bien plus longtemps, alors achetez-les entières, torréfiez-les légèrement pour réveiller les huiles, puis broyez-les. Les nôtres sont les coques rouge rosé, prisées pour leur arôme puissant et leur élan citronné net, par rapport à la variété verte plus douce.

Ingrédient unique : poivre du Sichuan. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Le poivre du Sichuan engourdit-il vraiment la bouche ?
Oui, et c'est tout l'intérêt. Il crée une sensation de picotement, de bourdonnement, légèrement anesthésiante sur les lèvres et la langue, vive et citronnée plutôt que brûlante. Associé au piment dans la cuisine sichuanaise, cette combinaison d'engourdissement et de piquant est ce que les cuisiniers appellent málà. C'est une texture de saveur autant qu'un goût.

Pourquoi mon poivre du Sichuan moulu n'avait-il aucun goût ?
Les huiles aromatiques qui portent le picotement s'estompent vite une fois les coques moulues, donc un vieux pot moulu perd son punch. Achetez des coques entières, gardez-les scellées, et torréfiez-les légèrement dans une poêle sèche avant de moudre pour raviver les huiles. La fraîcheur fait toute la différence entre électrique et plat.

Comment les utiliser en cuisine ?
Torréfiez les coques entières dans une poêle sèche à feu doux pendant une minute jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis broyez grossièrement ou écrasez. Ajoutez à l'huile pimentée, aux sautés, aux braisés et aux sauces pour nouilles. Une pincée de la poudre fraîchement moulue en finition sur le plat apporte le picotement le plus vif.

Dois-je retirer les petites graines noires ?
Si vous voulez. Le picotement et l'arôme vivent dans la coque rosée, tandis que les minuscules graines noires intérieures sont granuleuses et n'apportent pas grand-chose. Beaucoup de cuisiniers les tamisent ou les retirent pour une poudre plus lisse. Pour la cuisine de tous les jours, il est tout à fait acceptable de moudre coques et tout sans s'en soucier.

Quelle est la différence entre le poivre du Sichuan rouge et vert ?
Les coques rouges, comme celles-ci, sont le type le plus courant, avec un arôme puissant, chaleureux et citronné, et un punch anesthésiant solide. Les coques vertes sont plus vives, plus herbacées et intensément parfumées. Une fois séchées, les saveurs se rapprochent, et les deux offrent le picotement classique.