Ajwain, noto anche come semi di carom

Se conosci il timo, hai già un'idea dell'ajwain: pensalo come al cugino più deciso e audace del timo, con un accenno di mentolo rinfrescante. Questi semi minuscoli, chiamati anche carom, portano un tocco saporito ed erbaceo che taglia nettamente i cibi ricchi e fritti. Usali sulle patate arrosto e sulle verdure a radice, impastali in pane salato, cracker e impasti per focacce, oppure mescolali in una salsa al formaggio o al pomodoro che vuole una sferzata in più. Un pizzico basta e avanza.

Nelle cucine indiane, dove questi semi sono usati da generazioni, l'ajwain è una spezia da temperare: si frigge per pochi secondi in olio caldo o ghee per risvegliare i suoi oli aromatici, poi si porta in lenticchie, pastelle per frittelle e focacce. È anche il seme tradizionalmente tenuto vicino alla porta per un pizzico da masticare dopo un pasto pesante. Confezioniamo semi interi freschi, perché la forza dell'ajwain vive negli oli volatili che svaniscono se il seme resta troppo a lungo.

Semi interi, confezionati freschi. Senza sale, zucchero o additivi.

Non ho mai cucinato con l'ajwain. Da dove comincio?
Trattalo come un timo più forte. Schiaccia un piccolo pizzico tra le dita e aggiungilo a patate arrosto, a un pane veloce salato o a un impasto per cracker, o a una padella di verdure saltate. Essendo potente, inizia con meno di quanto pensi, assaggia e aumenta. Usato in piccole quantità, aggiunge una nota calda, erbacea e quasi saporita.

Come lo uso per non farlo risultare aspro?
Questa è l'unica cosa da sapere: l'ajwain è nettamente amaro e quasi medicinale da crudo, ma il calore lo sistema. Fallo sbocciare in olio caldo o ghee per dieci-quindici secondi, o cuocilo nell'impasto, e l'amarezza diventa calda e saporita. Non mangiarlo mai crudo a cucchiaiate e non esagerare mai con le dosi.

In cosa viene usato tradizionalmente?
Nella cucina indiana brilla nelle pastelle di farina di ceci per frittelle come pakora e samosa, impastato in impasti per focacce come paratha e puri, e temperato in piatti di lenticchie (dal) e verdure ad alto contenuto di fibre come cavolfiore e cavolo. Se cucini questi piatti, questo è un ingrediente essenziale in dispensa.

Posso usarlo al posto del timo o dell'origano?
Sì, come sostituto più deciso. Porta una qualità erbacea e saporita simile ma più forte e con un tocco di piccante, quindi usane un po' meno rispetto al timo o all'origano richiesti dalla ricetta.

L'ajwain è uguale al carvi o al levistico?
No, anche se i barattoli sono spesso etichettati erroneamente così. Il carvi è dolce e simile all'anice, il levistico è simile al sedano, e l'ajwain è pungente e piccante come il timo. Non sono intercambiabili. (C'è anche l'usanza in molte famiglie dell'Asia meridionale di masticare un pizzico dopo un pasto pesante, menzionata qui come tradizione, non come consiglio.)