Condimento Tandoori

Il tandoori promette pollo rosso scuro, affumicato e leggermente acidulo, appena tolto dalla griglia: con questo mix di spezie puoi ottenerlo a casa tua, senza forno di argilla (tandoor). Il colore viene dalla paprika, non da coloranti, e la base è cumino tostato, coriandolo, pepe nero, zenzero e un tocco di pepe di cayenna. Mescolalo nello yogurt denso per una marinata per pollo o formaggio fresco indiano (paneer), spolveralo sul cavolfiore arrosto o strofinalo sui gamberi prima di metterli sul fuoco.

Il trucco che usano i ristoranti è semplice: yogurt denso e scolato e una superficie della carne completamente asciutta. Il pollo umido cuoce a vapore invece di rosolare, ed è questo che distingue un pezzo pallido da uno bruciacchiato e affumicato. Tostiamo e maciniamo a pietra le spezie intere in piccoli lotti a Portland, seguendo la miscela tandoori che la nostra famiglia prepara a casa, così il mix ha un vero aroma tostato, non la polvere piatta e pre-macinata.

Ingredienti: semi di coriandolo, semi di cumino, grani di pepe nero Tellicherry, paprika, cipolla, aglio, pepe di cayenna, zenzero, chiodi di garofano, alloro, noce moscata. Senza sale, senza zucchero, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Devo usare yogurt o olio per la marinata?
Yogurt, e yogurt denso. Lo yogurt scolato o stile greco aderisce alla carne e aiuta la doratura, mentre la sua delicata acidità la rende tenera. Asciuga bene il pollo, poi incorpora il mix di spezie e una spruzzata di limone. Una marinata liquida e acquosa cuoce la carne a vapore invece di farla rosolare.

Per quanto tempo devo marinare?
Almeno due ore, ma l'ideale è una notte intera. Un ammollo più lungo permette alle spezie e all'acido di penetrare nella carne per un colore e un sapore più profondi. Non essere avaro con le spezie: più ne usi, più la crosta sarà decisa.

Il colore rosso è un colorante?
No. Il colore è il lavoro onesto della paprika, con la cayenna che aggiunge calore. Non c'è colorante alimentare né sale nella miscela, quindi sei tu a controllare la sapidità della marinata.

Devo per forza fare il pollo?
Per niente. La stessa marinata di yogurt e spezie funziona con paneer, gamberi, pesce o spesse fette di cavolfiore e patate. Arrostisci o griglia finché i bordi non sono bruciacchiati.