Cinque Spezie Cinesi

Un solo barattolo conferisce al piatto quella base profonda, saporita e dolce, calda e aromatica che si sente nelle carni arrosto e nelle brasature cinesi. Il cinque spezie cinese bilancia cinque sapori in una volta: l'anice stellato dolce e il finocchio, la cannella calda e i chiodi di garofano, e il delicato pizzicore agrumato del pepe di Sichuan. Strofinalo su maiale, anatra o pollo prima dell'arrosto, mescolalo in una brasatura di soia e zucchero per il maiale rosso brasato, condisci il pollo fritto taiwanese, o aggiungi un pizzico a saltati, marinate e persino alla zucca arrosto.

Due cose rendono il nostro speciale. Usiamo vera cannella di Ceylon, non la cassia dura e dolciastra presente nella maggior parte delle miscele, così la dolcezza rimane delicata e agrumata-floreale piuttosto che pungente. E maciniamo a pietra le cinque spezie intere fresche insieme, così gli oli volatili che svaniscono rapidamente nelle miscele pre-macinate sono ancora presenti quando apri il barattolo.

Macinato a pietra, confezionato fresco. Senza sale, zucchero o riempitivi.

Cosa fa il pepe di Sichuan?
Aggiunge il caratteristico pizzicore. Il pepe di Sichuan non è piccante come il peperoncino; invece crea una leggera sensazione vibrante, intorpidita e rinfrescante su labbra e lingua, con un aroma agrumato brillante. Nella miscela solleva e rinfresca le spezie calde e dolci così che l'insieme risulti vivace piuttosto che pesante. Qui è un effetto delicato, intrecciato nell'equilibrio piuttosto che dominante.

Come lo uso e quanto?
Ne basta poco, poiché è intensamente aromatico. Usalo come sfregamento a secco su maiale, anatra, pollo e costine prima dell'arrosto o della griglia; mescola un cucchiaino in brasature e marinate; o aggiungi un pizzico a verdure saltate e noodles. Per le carni arrosto, combinalo con un po' di olio, soia o miele per aiutarlo ad aderire e sprigionarsi.

Cos'è la cottura rossa e come si inserisce il cinque spezie?
La cottura rossa (hong shao) è la classica brasatura cinese che fa sobbollire il maiale o altra carne a fuoco lento in salsa di soia, vino di riso e un po' di zucchero finché diventa lucido, scuro e tenero. Il cinque spezie è il cuore aromatico di quella pentola: mentre il grasso si scioglie, gli oli delle spezie si dissolvono nella brasatura e infondono alla carne una profondità calda e dolce. Aggiungilo presto così ha tempo di rilasciarsi nel liquido.

L'anice stellato è lo stesso del seme di anice?
No, sono piante diverse che condividono una nota di liquirizia. L'anice stellato è il baccello a forma di stella che conferisce a questa miscela la sua base profonda, dolce e simile alla liquirizia; il seme di anice è un piccolo seme con un sapore più leggero. La miscela è costruita sul vero anice stellato, che è ciò che dà al cinque spezie cinese il suo caratteristico aroma dolce.

Cos'altro posso cucinare con esso oltre ai piatti cinesi?
È più versatile di quanto ci si aspetti. Prova un pizzico in verdure a radice arrosto e zucca, in una marinata per carne alla griglia, spolverato sulle patatine dolci, o anche una piccola quantità in prodotti da forno e dessert speziati, dove il suo calore di cannella-chiodi di garofano-anice funziona come un upgrade aromatico alla spezia per zucca.