Spezie

Ricorri al baharat quando uno stufato, una teglia di verdure arrosto o un pezzo di agnello ha bisogno di calore e profondità, senza dover tirare fuori sei barattoli diversi dal portaspezie. È la miscela di spezie calde tuttofare delle cucine mediorientali e levantini, dolce e saporita allo stesso tempo, il tipo di cosa che i cuochi iniziano a mettere su tutto. Strofinalo su pollo o costine, mescolalo con cavolfiore e ceci prima di arrostire, o aggiungilo a riso e stufati di lenticchie.

Baharat significa "spezie" in arabo, e ogni regione costruisce la propria. La nostra si basa sul pepe nero di Tellicherry, cumino e coriandolo caldi, paprika per il colore, e abbastanza chiodi di garofano e noce moscata per arrotondare senza cadere in una nota medicinale di chiodi di garofano. La maciniamo a pietra fresca in piccoli lotti, perché un barattolo premiscelato che è rimasto sullo scaffale perde il colpo aromatico che rende questa miscela degna di essere tenuta.

Macinata a pietra, confezionata fresca. Niente sale, zucchero o riempitivi. Contiene cumino.

Che sapore ha il baharat e come lo uso?
Caldo, affumicato e un po' dolce, spesso descritto come qualcosa tra il garam masala e le spezie da forno. Usalo come rub secco sulla carne, come condimento per verdure arrosto, o come base per riso e stufati. Per la carne, mescolarlo con yogurt, limone e aglio crea una marinata che intenerisce e impedisce alle spezie di bruciare su una griglia bollente.

In che cosa è diverso dal garam masala?
Si sovrappongono e si sostituiscono bene a vicenda, entrambi costruiti su spezie calde. Il baharat tende più verso il pepe nero e una dolcezza affumicata, il garam masala più verso il profilo aromatico indiano. I cuochi spesso scambiano uno con l'altro in un attimo e godono del tocco diverso.

Il baharat è lo stesso del sette spezie libanese?
Strettamente correlato. Il sette spezie libanese (saba baharat) è una versione regionale, di solito più dolce con cannella e pimento in primo piano. Il baharat è la famiglia più ampia a cui appartengono le miscele di sette spezie. Nota che il nostro non contiene pimento, che è una bacca singola spesso confusa con queste miscele.

Funziona su bistecca e manzo?
Sì. Il suo calore e il pepe si abbinano particolarmente bene con tagli ricchi e grassi, motivo per cui i griller lo usano su costine e bistecca.

Cosa contiene?
Paprika, pepe nero di Tellicherry in grani, cumino, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata e garam masala. Contiene cumino, da notare se sei sensibile ad esso.