Bacche di pimento - Intere

Scegli le bacche di pimento intere quando un piatto sobbollisce a lungo e lentamente e vuoi aromi puliti e caldi che puoi ripescare alla fine: vin brulé e sidro caldo, una salamoia per sottaceti, una pentola di cavolo o fagioli brasati, un bollito di gamberi, un borscht delle feste. Una bacca sa di cannella, chiodi di garofano e noce moscata allo stesso tempo, con un sottofondo pepato, e immersa intera nel liquido rilascia tutto questo senza intorbidire la pentola né lasciare residui.

La forma intera è quella che dura. Le spezie macinate svaniscono in pochi mesi, ma le bacche intere conservano i loro oli aromatici per anni, quindi spezzi o macini solo ciò che ti serve, quando ti serve, e il sapore è più vivido. Queste provengono dalla bacca essiccata dell'albero di pimento, la stessa bacca dietro il jerk giamaicano e la cucina natalizia scandinava. Spezzane una con il lato piatto di un coltello e l'aroma ti dice subito perché la bacca intera fresca batte qualsiasi cosa pre-macinata.

Bacche intere, confezionate fresche. Senza sale, zucchero o additivi.

Bacche intere o macinate, quale dovrei comprare?
Intere per qualsiasi cosa umida e lenta (sidro, vin brulé, salamoie, brodi, brasati) dove vuoi farle in infusione e rimuoverle, e per macinarle fresche al momento. Macinate per la pasticceria e i piatti veloci dove devono amalgamarsi subito. Le bacche intere mantengono il sapore molto più a lungo, quindi molti cuochi comprano intere e macinano piccole quantità al bisogno.

Devo togliere le bacche prima di servire?
Sì, trattale come foglie di alloro. Il pimento intero non si ammorbidisce, e morderne una è una sorpresa intensa che intorpidisce la bocca. Aggiungile sciolte e ripescale, oppure legale in un panno o in una pallina da tè per rimuoverle facilmente. Contarle all'inizio e alla fine è l'abitudine semplice.

Come le macino a casa?
Qualche secondo in un macinaspezie o qualche colpo deciso nel mortaio. Due avvertenze dai cuochi esperti: le bacche sono dure e ricche di oli, quindi possono intasare i macinini a macina fine, e i loro oli possono profumare in modo permanente un macinino con coperchio di plastica. Un macinaspezie dedicato o un mortaio sono l'ideale. Non serve molto, perché il fresco macinato è potente.

Posso usare il pimento intero per il jerk senza affumicatore?
Questo è il trucco più segreto della bacca. Il jerk giamaicano autentico ottiene il suo aroma dal legno di pimento, che è difficile da trovare. Immergi una manciata di bacche intere in acqua, avvolgile in un pacchetto di alluminio con dei buchi, e mettilo sopra la brace o il grill a gas. Mentre bruciano lentamente, profumano la carne con quel caratteristico aroma jerk. Un letto di foglie di alloro sotto la carne amplifica l'effetto.

Quante bacche equivalgono al pimento macinato?
Circa cinque o sei bacche intere macinate fanno circa un cucchiaino di pimento macinato. Per una pentola di sidro o una salamoia, la maggior parte dei cuochi aggiunge semplicemente da cinque a otto bacche intere e regola al gusto la volta successiva.