Polvere di Annatto

Ricorri all'annatto quando vuoi un colore dorato-rosso intenso nel tuo cibo senza coloranti artificiali. Chiamato anche achiote, è il colorante naturale dietro la cochinita pibil dello Yucatán, il tocino filippino, il riso giallo cubano e la calda tonalità di molti formaggi e burri. Il sapore è delicato: terroso e radicato, più una nota di sottofondo che protagonista, spesso chiamato "zafferano dei poveri" per il colore che dona a una frazione del costo. Rosso non significa piccante qui; l'annatto non ha calore di peperoncino.

L'annatto proviene dai semi dell'albero Bixa orellana, originario delle Americhe tropicali, dove i Maya e altri popoli lo usarono per secoli come colorante e alimento base in cucina. Il suo colore risiede in un pigmento liposolubile, quindi dà il meglio nei grassi. Lo maciniamo a pietra fresco, il che lo rende più facilmente solubile rispetto ai semi interi, senza bisogno di ammollo.

Macinato a pietra, confezionato fresco. Senza sale, zucchero o additivi.

Come uso la polvere di annatto?
Fallo sbocciare delicatamente in olio o grasso caldo per rilasciare il colore, poi usa quell'olio per cuocere il riso, marinare maiale o pollo, o colorare una salsa. Per il tocino filippino, mescolalo a secco nella cura di zucchero e sale. Ha bisogno di grasso o calore delicato per rilasciarsi; versato in acqua fredda si agglomera e resta granuloso.

Perché ha così poco sapore?
L'annatto è principalmente un colorante con una lieve nota terrosa di sottofondo. Lo noti di più quando manca. Fa un lavoro visivo e aromatico sottile, non porta calore o intensità.

La polvere di annatto è la stessa cosa della pasta di achiote?
No. La pasta di achiote (recado rojo) è annatto mescolato con aglio, cumino, origano, coriandolo e aceto. Questa è annatto puro macinato. Per fare una pasta, aggiungi questi aromi; usato da solo come sostituto 1:1, una ricetta che richiede la pasta risulterà poco condita.

Una cosa da sapere prima di cucinarci:
L'annatto macchia. Si lega a legno, plastica e tessuto ed è difficile da strofinare via, quindi usa metallo o vetro e tienilo lontano da superfici chiare e vestiti. La stessa potenza è esattamente il motivo per cui una piccola quantità colora un'intera pentola.

Può sostituire lo zafferano o la paprika?
Per il colore, sì, è un modo economico per ottenere una tonalità dorata in riso e stufati. Non porterà l'aroma dello zafferano o il sapore della paprika, ma quando vuoi principalmente il colore, fa il suo lavoro, ed è senza peperoncino per chi evita il piccante.