Asafetida

Ricorri all'assafetida, o hing, quando vuoi la base profonda e saporita di cipolla e aglio cotti da un solo pizzico. È questo il trucco di questa spezia: fatta insaporire per pochi secondi nell'olio caldo, aggiunge la stessa ricca base saporita che otterresti da cipolla e aglio saltati, motivo per cui chi li evita, per dieta o per tradizione, la tiene sempre a portata di mano. Mescola un pizzico in una pentola di fagioli, una salsa di pomodoro, una zuppa di verdure o un piatto di lenticchie, e riempie la profondità saporita.

L'hing è notoriamente pungente da crudo, quasi travolgente, ma il calore lo trasforma in una ricchezza morbida, simile all'aglio e alla cipolla. È la resina essiccata di una pianta di Ferula proveniente dalla Persia e dall'Afghanistan, usata nelle cucine indiane da secoli e, molto prima, dai cuochi romani come sostituto della leggendaria erba perduta silfio. La resina pura è troppo appiccicosa per cucinare, quindi come la maggior parte degli hing, il nostro è miscelato con un supporto. Usiamo farina di riso, non di grano. Lo maciniamo fresco e lo confezioniamo per sigillare l'aroma.

Macinato, confezionato fresco. Realizzato con un supporto di farina di riso, non di grano. Vegano. Senza sale né zucchero.

Non ho mai cucinato con l'hing. Come lo uso?
Usalo come base saporita, come faresti con cipolla o aglio. Aggiungi un piccolo pizzico (da un ottavo a un quarto di cucchiaino) all'olio caldo per un paio di secondi all'inizio della cottura, poi aggiungi fagioli, verdure, pomodori o lenticchie. Quel leggero risveglio è ciò che libera il sapore.

Come faccio a evitare di rovinarlo?
Due regole: non usarlo mai crudo e non lasciarlo mai bruciare. Crudo o bruciato, diventa amaro e acre. Olio caldo e un risveglio di due o tre secondi, poi aggiungi subito gli altri ingredienti per abbassare la temperatura, ti danno invece il risultato dolce e saporito.

Che sapore ha?
Crudo, intensamente pungente, il che sorprende chi lo acquista per la prima volta. Cotto, una profondità calda, saporita, simile a cipolla e aglio. È la nota di sottofondo che rende completi semplici fagioli, lenticchie e verdure.

Può davvero sostituire cipolla e aglio?
Come sapore, sì. L'hing cotto porta una profondità saporita, simile all'aglio e alla cipolla, motivo per cui chi evita cipolla e aglio, sia per motivi dietetici che per tradizione culinaria, usa un pizzico per condire stufati, piatti di fagioli e salse di pomodoro.

È fatto con il grano e come lo conservo?
Niente grano. Molte marche commerciali di hing usano farina di grano come supporto; il nostro usa invece farina di riso. Per la conservazione, l'hing rilascia gas attraverso la plastica normale, quindi tienilo in un barattolo di vetro ermetico o in una latta di metallo sigillata a temperatura ambiente dopo l'apertura.