Condimento annerito

Usa il condimento blackened quando vuoi quella crosta scura, pepata e da ristorante su un filetto di pesce, un petto di pollo o una bistecca. Questa è la coraggiosa miscela della Louisiana resa famosa dal blackened redfish: pepe nero in primo piano, con paprika, cipolla, aglio e una base di sedano, senape e semi di coriandolo. Ricopri generosamente il cibo, scottalo a fuoco vivo e le spezie si carbonizzano in una crosta profonda e saporita che sigilla i succhi. Funziona altrettanto bene su gamberi, braciole di maiale, verdure arrosto e tofu.

Ciò che lo distingue è ciò che non contiene: sale. La maggior parte delle miscele blackened mette il sale al primo posto, quindi la copertura abbondante necessaria per una vera crosta rende il piatto troppo salato da mangiare. Realizzato senza sale, questo ti permette di applicare il condimento in modo spesso per una crosta adeguata e salare a tuo gusto separatamente. Lo maciniamo a pietra fresco in piccoli lotti, così il pepe e i semi rimangono aromatici.

Macinato a pietra, senza sale, confezionato fresco. Niente sale, zucchero o riempitivi.

Come ottengo una crosta blackened adeguata?
Asciuga il cibo, immergilo nel burro fuso, poi ricoprilo abbondantemente su tutti i lati con il condimento. Mettilo in una padella asciutta e molto calda, idealmente in ghisa, senza olio nella padella stessa. Lascialo riposare indisturbato abbastanza a lungo da carbonizzarsi, poi giralo una volta. Il burro e le spezie caramellizzano nella caratteristica crosta scura.

Come evito di far scattare il rilevatore di fumo?
Il blackening produce vero fumo, è il metodo. La soluzione più semplice è portarlo fuori: metti la padella di ghisa su una griglia, oppure usa una piastra o un fornello all'aperto. In casa, accendi la cappa al massimo, apri una finestra o scotta la proteina dopo averla portata quasi a temperatura nel forno, così la scottatura intensa è rapida.

Perché il mio cibo blackened sa di amaro o bruciato?
Di solito è il grasso bruciato, non la spezia bruciata. I solidi del burro crudo e gli oli con basso punto di fumo come l'olio d'oliva bruciano all'istante su una padella rovente e diventano acre. Immergi il cibo nel burro come rivestimento, ma tieni la padella stessa asciutta, oppure usa un grasso con alto punto di fumo come olio di avocado o burro chiarificato se preferisci ungere la padella.

Qual è la differenza tra blackened, Cajun e Creole?
Blackened è un metodo di cottura, l'immersione nel burro e la scottatura intensa che carbonizza una crosta di spezie, non solo una miscela di spezie. Il condimento Cajun è lo stile rustico e pepato di campagna; il Creole è più erbaceo e raffinato. Questa miscela li unisce: pepe audace e pungente con sedano e coriandolo brillanti, pensata per il blackening.

Dato che è senza sale, come condisco correttamente?
Ricopri generosamente, come richiede la crosta, poi aggiungi sale separatamente a piacere, sia nel burro per l'immersione che a tavola. Questo approccio in due fasi è tutto il vantaggio: crosta piena, sapore pieno, e controlli tu il sale invece di lasciare che sia il barattolo a controllarlo.