Basilico

Ricorri al basilico essiccato quando una pentola di salsa di pomodoro, una zuppa che sobbolle o una teglia di verdure arrosto hanno bisogno di quel caldo, dolce e inconfondibile tocco italiano. Il basilico essiccato è pensato per i piatti cotti: aggiunto all'inizio, ha il tempo di ammorbidirsi e sprigionarsi, rilasciando nella salsa un calore erbaceo profondo e concentrato. Aggiungilo alla marinara e al ragù, spruzzalo nell'impasto del pane senza impasto, incorporalo in un olio al pomodoro e aglio o strofinalo sul pollo prima di arrostirlo.

Il trucco che molti ignorano è che il basilico essiccato è uno strumento diverso da quello fresco, non una versione inferiore. Le foglie fresche servono per rifinire, sparse crude su una pizza o su una caprese; il basilico essiccato serve per costruire, dove il calore lento fa emergere sapori che il fresco non può dare a un piatto lungamente stufato. Noi essicchiamo e tagliamo il nostro e lo confezioniamo fresco, perché l'aroma dolce del basilico vive in oli delicati che svaniscono rapidamente se la foglia resta troppo a lungo sullo scaffale.

Foglie essiccate tagliate, confezionate fresche. Senza sale, zucchero o additivi.

Posso usare il basilico essiccato al posto di quello fresco?
Nei piatti cotti, sì, e spesso è la scelta migliore. La regola generale è circa un cucchiaino di essiccato per un cucchiaio di fresco, poiché l'essiccazione concentra il sapore. L'unico caso in cui evitare il cambio è nelle preparazioni crude come il pesto o l'insalata caprese, dove le foglie fresche svolgono un ruolo diverso.

Perché il mio basilico essiccato non sapeva di nulla?
Quasi sempre perché era vecchio o perché è stato aggiunto troppo tardi. Il sapore del basilico è portato da oli volatili che svaniscono sullo scaffale, quindi un barattolo rimasto fermo per un anno ha un sapore piatto. Aggiungilo all'inizio della cottura, non alla fine, e dagli liquido e tempo per reidratarsi e aprirsi.

Qual è il modo migliore per esaltarne il sapore?
Fallo sbocciare. Mescola la foglia essiccata in olio d'oliva caldo o burro per un momento prima di aggiungere pomodori o brodo, oppure aggiungila all'inizio di una cottura lenta. Il grasso e il calore delicato risvegliano gli oli e portano il sapore in tutto il piatto. Anche schiacciare un pizzico tra le dita mentre lo aggiungi aiuta.

Con cosa si abbina bene?
È il partner classico del pomodoro in qualsiasi forma, e ama l'aglio, l'olio d'oliva, l'origano e altre erbe mediterranee. Oltre alla cucina italiana, funziona su verdure arrosto, nei piatti di legumi, cotto in pani salati e strofinato sul pollame.

Posso farci il tè?
Sì. Un cucchiaio di basilico essiccato in infusione in acqua calda fa una tazza delicata, profumata e leggermente dolce. Tienilo coperto mentre infonde, poiché gli stessi oli aromatici che insaporiscono la tua cucina altrimenti si disperdono nel vapore.