Rub per punta di petto di manzo

Prendi questo rub quando cucini un brisket a fuoco lento e vuoi una crosta scura, pepata e profonda senza dover gestire sei barattoli diversi. È costruito come i pitmaster costruiscono una grande crosta di manzo: pepe nero Tellicherry e sale marino al centro, con cipolla, aglio e il calore affumicato e fruttato dei peperoni ancho e chipotle dietro. Copri la carne, affumicala e si forma una crosta saporita color mogano. È altrettanto ottimo su chuck roast, costine di manzo, tri-tip e pastrami fatto in casa.

Due scelte lo rendono efficace. Non contiene zucchero, quindi non si brucia diventando amaro durante un'affumicatura di dodici ore come fanno i rub commerciali dolci. Ed è macinato grossolanamente di proposito, perché pepe e semi grossolani danno al fumo qualcosa a cui aggrapparsi, costruendo una vera crosta invece di dissolversi in una pasta. Lo maciniamo a pietra fresco e manteniamo quella consistenza volutamente ruvida.

Macinato a pietra, confezionato fresco. Contiene sale marino. Senza zucchero o riempitivi.

Quanto ne devo usare e devo aggiungere sale?
Non serve aggiungere sale, poiché il sale marino è già nel mix. Applicalo generosamente e in modo uniforme, premendolo su tutti i lati della carne, poi lascialo riposare prima della cottura. Una buona regola per il brisket è uno strato visibile e uniforme che copra appena la superficie; poiché il sale è integrato, condisci e sali in un solo passaggio.

Perché è macinato grossolanamente invece che finemente?
Crosta. Pepe e semi grossolani creano la superficie ruvida e testurizzata a cui il fumo e il grasso reso si aggrappano, ed è ciò che costruisce una crosta spessa e irregolare. La polvere fine si dissolve nell'umidità della carne e forma una pasta che in realtà blocca il fumo. La macinatura grossolana qui fa un lavoro vero.

Si brucerà o diventerà amaro durante un'affumicatura lunga?
Non dovrebbe, perché non contiene zucchero. I rub dolci si bruciano in una crosta acre e amara durante le lunghe ore di cui un brisket ha bisogno. Questa miscela punta invece su pepe, peperoncini, cipolla e aglio, quindi si approfondisce piuttosto che bruciare durante una cottura lenta e a bassa temperatura.

Devo usare prima un legante come la senape?
Opzionale. Un sottile strato di senape gialla o un goccio di salsa Worcestershire aiuta il rub ad aderire e si dissolve senza lasciare sapore, puramente strutturale. Su una superficie ben rifinita e leggermente umida, il rub aderirà bene da solo. In ogni caso, applica il rub subito dopo.

Su cosa altro, oltre al brisket, è ottimo?
Brilla sui grandi tagli di manzo in generale: chuck roast (spesso chiamato brisket del povero), costine di manzo posteriori e costine piatte, e tri-tip. Con la sua base di pepe e semi di senape, è anche naturale per una crosta in stile pastrami su manzo stagionato.