Foglie di Cerfoglio

Una frittata francese, un pesce delicato o una salsa al burro acquistano un'elegante sobrietà con il cerfoglio, quella nota erbacea morbida, dolce e leggermente anisata che li attraversa. Il cerfoglio è il delicato del mondo delle erbe francesi, spesso descritto come una via di mezzo tra prezzemolo e dragoncello, con un leggero sussurro di liquirizia. È l'erba distintiva delle classiche fines herbes e il tocco verde in uova strapazzate, frittate, uova ripiene, burro bianco e bernese, e piatti primaverili di verdure. Poiché il cerfoglio fresco è notoriamente difficile da trovare e appassisce in pochi giorni, la foglia essiccata è il modo pratico per averlo sempre a portata di mano tutto l'anno.

Questo è il vero motivo per cui vale la pena avere il cerfoglio essiccato: è l'erba segreta che la maggior parte dei negozi non vende mai fresca, pronta ogni volta che una ricetta la richiede. Il sapore vive in oli delicati che svaniscono rapidamente, quindi essicchiamo e tagliamo la foglia e la confezioniamo fresca, mantenendo un verde intenso e vivace piuttosto che il cerfoglio essiccato opaco e simile a fieno che è rimasto troppo a lungo e ha perso il suo scopo.

Foglia essiccata e tagliata, confezionata fresca. Senza sale, zucchero o riempitivi.

Che sapore ha il cerfoglio?
Delicato e dolce, come un prezzemolo più morbido con una lieve nota di anice o liquirizia, un tocco di dragoncello senza l'asprezza del dragoncello. È sottile per natura, pensato per aggiungere una freschezza raffinata piuttosto che un sapore deciso, ed è esattamente il motivo per cui la cucina francese classica lo apprezza per uova, pesce e salse al burro.

Come uso il cerfoglio essiccato così che non sappia di nulla?
Due punti chiave. Aggiungilo un po' prima di quanto faresti con quello fresco, così la foglia essiccata ha un momento nel piatto caldo per reidratarsi e rilasciare i suoi oli, e schiaccialo tra le dita mentre lo aggiungi per risvegliare l'aroma. Mescolalo nelle uova, nelle salse o nei condimenti verso la fine della cottura piuttosto che bollirlo a lungo, poiché il suo sapore delicato svanisce con il calore elevato prolungato.

Cosa c'è nelle fines herbes, e il cerfoglio è davvero necessario?
Le fines herbes classiche francesi sono un mix di cerfoglio, prezzemolo, erba cipollina e dragoncello, e il cerfoglio è l'erba che le fa sapere di fines herbes piuttosto che di semplice prezzemolo mescolato. Lega le altre con la sua dolcezza morbida dal bordo anisato. Senza di esso, il mix perde il suo carattere distintivo, ed è per questo che il cerfoglio essiccato è un essenziale silenzioso della dispensa.

Cosa posso usare come sostituto se una ricetta richiede cerfoglio e non ne ho?
Il più vicino è un mix di prezzemolo con una piccola quantità di dragoncello o fronde di finocchio per riecheggiare la nota di anice. Usa il dragoncello con parsimonia, poiché è molto più forte del cerfoglio e può sopraffare un piatto delicato. Ma per un vero sapore di fines herbes, il cerfoglio stesso è difficile da sostituire.

Come posso capire se il cerfoglio essiccato è ancora buono?
Guarda il colore e annusalo. Il buon cerfoglio essiccato è di un verde vivace e dona un aroma morbido, dolce ed erbaceo quando viene schiacciato. Se è sbiadito in un giallo-verde spento o non profuma di nulla, gli oli sono spariti e avrà un sapore stantio o piatto. Conservato ermeticamente al riparo da luce e calore, mantiene bene il suo sapore.