Foglie di coriandolo

Quando una pentola di chili, un curry in umido o una salsa hanno bisogno di quella nota verde e agrumata di coriandolo e non c'è un mazzetto fresco in frigo, questo è il ripiego da dispensa che ti salva. Il coriandolo essiccato tiene l'erba a portata di mano tutto l'anno, pronto da mescolare in zuppe, stufati, fagioli, riso, curry e salse, o da far rinvenire in salse, condimenti e marinate. È onesto su ciò che è: un'erba essiccata comoda per piatti cotti, non un sostituto del tocco brillante di una guarnizione fresca tritata.

Il coriandolo è la foglia della stessa pianta che ci dà i semi di coriandolo, con un sapore fresco, agrumato e verde che attraversa la cucina messicana, indiana, caraibica e del sud-est asiatico. Essiccato, è più delicato e morbido del fresco, quindi brilla mescolato in un piatto mentre cuoce piuttosto che sparso crudo sopra. Lo confezioniamo fresco così conserva quanto più possibile del suo carattere verde e agrumato come foglia essiccata.

Foglia essiccata, confezionata fresca. Senza sale, zucchero o riempitivi.

Il coriandolo essiccato è forte come quello fresco?
No, ed è utile saperlo prima. La caratteristica luminosità del coriandolo vive in oli delicati che svaniscono quando la foglia è essiccata, quindi il coriandolo essiccato è più delicato e rotondo, senza il pungente tocco fresco da guarnizione. Questo lo rende ideale per piatti cotti dove sobbollisce in sottofondo; per una guarnizione finale cruda su tacos o pho, il fresco è ancora quello da scegliere.

Coriandolo e semi di coriandolo sono la stessa cosa?
Stessa pianta, parti diverse. Negli Stati Uniti, le foglie verdi fresche sono chiamate coriandolo e i semi essiccati sono chiamati semi di coriandolo; in gran parte del mondo la foglia è semplicemente chiamata foglia di coriandolo. Il sapore è però molto diverso: la foglia è brillante e agrumata-verde, mentre il seme è caldo, dolce e nocciolato. Questo prodotto è la foglia essiccata.

Come posso ottenere il massimo del sapore?
Reidratalo e aggiungilo durante la cottura. Mescolalo nel piatto qualche minuto prima della fine, o mettilo in ammollo brevemente in un po' d'acqua, succo di lime o brodo per ammorbidire e risvegliare le foglie. Schiacciarlo tra le dita mentre lo aggiungi aiuta anche a rilasciare l'aroma che ha.

Perché il coriandolo sa di sapone per alcune persone?
È genetica, non il coriandolo. Una parte di persone porta una variazione in un gene del recettore olfattivo che fa sì che i composti aldeidici del coriandolo vengano percepiti come saponosi piuttosto che agrumati. Se è il tuo caso, questo non lo cambierà, anche se alcuni trovano la forma essiccata più delicata meno aggressiva di un mucchio di foglie fresche.

In quali piatti funziona?
È a casa nella cucina messicana e tex-mex cotta (chili, fagioli, ripieni per enchilada e taco, salse in umido), nei curry e dal indiani e del sud-est asiatico, negli stufati caraibici e nelle miscele di spezie e marinate. Usalo dove il sapore del coriandolo cuoce nel piatto piuttosto che come coriandolo verde fresco sopra.