Cremore di tartaro

Il segreto dietro a una meringa che si mantiene alta, a uno snickerdoodle con il suo caratteristico sapore acidulo e a una glassa che resta lucida e liscia: il cremor tartaro è il silenzioso alleato della pasticceria che rende tutto questo possibile. Non è una spezia, ma una polvere acida fine e inodore (un sottoprodotto naturale della vinificazione), e un piccolo pizzico fa un vero lavoro chimico in cucina. Aggiungilo agli albumi montati per ottenere meringhe stabili e voluminose, angel food cake e soufflé, mescolalo negli impasti dei biscotti per un tocco acidulo e una consistenza morbida, oppure usalo per evitare che sciroppi di zucchero bolliti e glasse diventino granulosi.

Si abbina anche al bicarbonato di sodio per formare una coppia lievitante (due parti di cremor tartaro e una di bicarbonato sono la classica ricetta fatta in casa per il lievito chimico) e, oltre alla pasticceria, la sua delicata acidità lo rende un pratico aiuto non tossico per pulire e lucidare i metalli. Il nostro è puro bitartrato di potassio, confezionato fresco, senza nulla di aggiunto.

Polvere fine, confezionata fresca. Senza sale, zucchero o riempitivi.

Cosa fa davvero il cremor tartaro in pasticceria?
È un acido e questa acidità svolge diverse funzioni. Negli albumi montati stabilizza la schiuma, così meringhe e angel food cake lievitano di più e mantengono la forma senza rilasciare liquido. Nei biscotti aggiunge un leggero sapore acidulo (è ciò che rende uno snickerdoodle tale). Nello zucchero bollito previene la formazione di cristalli, mantenendo sciroppi, glasse e caramelle lisci.

Quanto ne uso per gli albumi?
Ne basta poco: circa un ottavo di cucchiaino per albume, aggiunto quando gli albumi diventano schiumosi e prima che raggiungano i picchi morbidi. Questa piccola quantità abbassa il pH quel tanto che basta per permettere alle proteine di formare una schiuma stabile ed elastica che resiste al collasso e alla montatura eccessiva.

Come preparo il lievito chimico con il cremor tartaro?
Unisci due parti di cremor tartaro con una parte di bicarbonato di sodio. Per un cucchiaino di lievito chimico, mescola mezzo cucchiaino di cremor tartaro con un quarto di cucchiaino di bicarbonato (aggiungi un quarto di cucchiaino di amido di mais se ne prepari una scorta da conservare, per mantenerlo asciutto). Usalo subito, poiché la reazione inizia appena entra in contatto con l'umidità.

Cosa posso usare come sostituto se finisce?
Per stabilizzare gli albumi, un po' di succo di limone o aceto bianco funziona (circa mezzo cucchiaino di acido liquido per albume), anche se aggiungono umidità e un leggero sapore. Per la lievitazione, usa semplicemente il lievito chimico acquistato al posto della combinazione cremor tartaro e bicarbonato. Non esiste un sostituto perfetto per il suo ruolo anti-cristallizzazione nei dolci, quindi tieni un barattolo a portata di mano se prepari confetture.

Posso davvero usarlo per pulire?
Sì. La sua delicata acidità lo rende un modo gentile e alimentare per rimuovere macchie e ossidazione: trasformato in una pasta con un po' d'acqua o succo di limone, può lucidare pentole in acciaio inox, rame e alluminio e affrontare leggeri punti di ruggine. È una pratica opzione non tossica quando preferisci evitare prodotti chimici aggressivi.