Semi di cumino

Quando vuoi costruire un piatto dalle fondamenta, scegli i semi di cumino interi. Gettati nell'olio caldo o nel ghee all'inizio della cottura, si aprono in pochi secondi, sprigionando un aroma caldo, terroso e leggermente agrumato che accompagna tutto ciò che segue. È il passaggio di temperaggio che apre innumerevoli pentole di dal, riso al cumino e curry di verdure nelle cucine dell'Asia meridionale, dove i cuochi hanno sempre iniziato con il cumino nel grasso caldo per dare il tono al pasto.

Il seme intero è la sua stessa capsula protettiva. Gli oli essenziali che danno al cumino il suo carattere restano sigillati nel tegumento finché il calore o la pressione non li liberano, ed è per questo che i semi interi mantengono il loro aroma molto più a lungo di quelli macinati. Tostali a secco in una padella calda per meno di un minuto, finché non diventano profumati e di una tonalità più scura, e il sapore crudo lascia il posto a qualcosa di più nocciolato e dolce. Lasciali raffreddare, poi schiacciali freschi sullo yogurt, sulle verdure arrosto o su una pentola di fagioli.

Maciniamo a pietra e confezioniamo le nostre spezie in piccoli lotti a Portland, così ciò che ricevi conserva ancora gli oli volatili che il tempo e le lunghe filiere sottraggono. La casa del cumino si estende dal Mediterraneo orientale all'Asia meridionale, dove da generazioni è alla base della cucina di tutti i giorni.

Un solo ingrediente: semi di cumino. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Semi interi o macinati: quale devo comprare?
I semi interi mantengono il loro aroma più a lungo e sono ideali per il temperaggio nell'olio caldo, per i sottaceti e per la tostatura seguita da una macinatura fresca. Scegli il macinato quando vuoi che il cumino si distribuisca uniformemente in una miscela di spezie, in una pastella o in una salsa. Molti cuochi tengono entrambi.

Come si tostano i semi di cumino?
Scalda una padella asciutta a fuoco medio, aggiungi i semi e mescola per 30-60 secondi finché non diventano profumati e leggermente scuriti. Toglili subito dal fuoco per non bruciarli e lasciali raffreddare prima di macinarli per ottenere una macinatura pulita e uniforme.

Che sapore ha il cumino?
Caldo, terroso e aromatico, con una leggera nota agrumata e un lieve retrogusto amaro. La tostatura fa emergere note più dolci, nocciolate e affumicate.

Come devo conservarli?
Conservali in un barattolo sigillato, lontano da calore e luce. I semi di cumino interi mantengono il loro carattere a lungo in questo modo, molto più a lungo di quelli macinati.

È cumino puro?
Sì. Un solo ingrediente, semi di cumino, senza nulla di aggiunto.