Condimento Jerk

Pimento caldo, timo deciso e un vero tocco di habanero: questo è il fascino del jerk giamaicano, e questo mix lo porta in una miscela di spezie secche senza sale. Strofinalo sul pollo e lascialo riposare, oppure usalo su maiale, pesce a carne soda o patate dolci e peperoni arrostiti. Le bacche di pimento, conosciute in Giamaica come pimento, e il timo formano la base caratteristica, con cipolla, aglio, cannella di Ceylon, noce moscata e salvia dietro di loro, e pepe di cayenna più habanero per un calore autentico.

Il jerk prende il nome da quell'abbinamento tra il pimento dolce e legnoso e il calore intenso del peperoncino, e questo mix mantiene la promessa: l'habanero c'è, ed è piccante. Lo maciniamo a pietra fresco in piccoli lotti a Portland, senza sale, così puoi regolare il sapore a tuo piacere e lasciare che siano le spezie, non il sale, a parlare.

Miscela senza sale. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegana.

Quanto è piccante e come posso attenuarlo?
È davvero piccante. Habanero e cayenna insieme danno un calore forte e crescente, quindi usane meno se non ami il piccante. Per ammorbidirlo in un piatto, mescola la miscela in una marinata con succo di agrumi, latte di cocco o un po' d'olio: questo distribuisce il calore e ne smorza l'intensità senza perdere il sapore.

Cosa gli dà il sapore del jerk?
Pimento e timo. Questi due sono il segno distintivo del jerk giamaicano: la nota calda e simile al chiodo di garofano del pimento contro il timo verde e deciso, con un calore in stile scotch bonnet dietro. Qui quel calore arriva dall'habanero, un cugino stretto, più la cayenna, sostenuti da cannella e noce moscata per la profondità.

Come lo uso sul pollo?
Copri generosamente il pollo, strofinalo e lascialo riposare per almeno un'ora o per tutta la notte per un sapore più profondo, poi griglia, cuoci al forno o in padella. Per un jerk umido, mescola la miscela con olio, lime e un po' di cipolla fino a ottenere una pasta prima di ricoprire. Si abbina particolarmente bene a cosce e sovracosce.

Devo aggiungere sale?
Sì, a piacere. Questa è una miscela senza sale, quindi sei tu a decidere la sapidità, il che è comodo quando usi anche una base di marinata salata come la salsa di soia o un mix di soia e agrumi.

Su cos'altro sta bene?
Brilla su maiale, pesce a carne soda come il dentice e gamberi, e porta un calore affumicato a patate dolci arrosto, zucca e peperoni per un piatto vegetale. Usane meno sulle verdure, perché il calore si diffonde.