Condimento per bistecca

Una crosta scura e pepata è ciò che trasforma una buona bistecca in una da steakhouse, e questa miscela grossolana senza sale è fatta per regalartela. Pressala su una ribeye o una striploin prima di una scottatura a fuoco vivo, spargila sugli hamburger alla griglia o mescolala con le patate prima di arrostirle. Il pepe nero Tellicherry spezzato è il protagonista, sostenuto da paprika, cipolla, aglio e la delicata amarezza di sedano, senape e semi di coriandolo. Poiché la miscela non contiene sale, puoi condire la crosta e salare la carne come preferisci.

La macinatura grossolana fa un vero lavoro. Il pepe grosso e i frammenti di semi interi danno alla superficie di scottatura qualcosa a cui aggrapparsi, così si fissano in una crosta irregolare invece di dissolversi in una pasta. Maciniamo la miscela a pietra fresca in piccoli lotti a Portland e manteniamo quella consistenza volutamente ruvida. Senza zucchero nella miscela, nulla si brucia fino all'amaro quando la padella o la griglia sono molto calde.

Miscela senza sale. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegana.

Come faccio a evitare che la miscela si bruci sulla bistecca?
Due cose aiutano. Rivesti la carne con un sottile strato di olio prima, così le spezie si tostano invece di bruciarsi, e affidati alla macinatura grossolana, che si carbonizza molto più lentamente di una polvere fine. Non c'è zucchero qui che possa bruciare, quindi il rischio principale è il calore diretto e alto sulla spezia nuda. Per un taglio spesso, prova una cottura inversa: cuoci delicatamente fino a temperatura, poi finisci con una scottatura breve e calda, così la crosta si forma in fretta senza annerire.

Devo aggiungere sale?
Sì, se vuoi che sia condita a piacere. Questa miscela è senza sale per progettazione, quindi controlli tu la sapidità. Sala la bistecca direttamente, subito prima della cottura o fino a un giorno prima come salamoia a secco, poi applica la miscela per la crosta e il sapore.

Perché è macinata grossolana invece che fine?
Crosta. Il pepe grosso e i semi creano una superficie ruvida che regge al calore alto e costruisce consistenza, mentre una polvere fine tende a sciogliersi nell'umidità della carne e a formare una pasta. La macinatura ruvida è ciò che ti dà quel morso da steakhouse punteggiato di grani di pepe.

Quanto tempo deve riposare sulla carne prima della cottura?
Per una bistecca veloce infrasettimanale, bastano pochi minuti in superficie. Per più profondità, ricopri la carne e lasciala riposare scoperta in frigorifero per un'ora o per tutta la notte, il che asciuga anche la superficie per una migliore scottatura.

Su cos'altro sta bene oltre alla bistecca?
Su molte cose. Funziona su hamburger, costine di manzo e tri-tip, ed è perfetta su portobello grigliati, patate arrosto e verdure a fette spesse. Ovunque tu voglia una crosta audace, pepata e senza sale, si guadagna il suo posto.