Salvia bianca

Sfoglia qualche foglia nel burro spumeggiante finché non diventano croccanti come patatine, poi versa quel burro nocciolato alla salvia su pasta, gnocchi o zucca arrostita. Questa è salvia bianca culinaria, una cugina più audace e resinosa della comune salvia da giardino, con un bordo resinoso, quasi canforato, che premia chi la usa con mano leggera. Mettila sotto la pelle di un pollo arrosto, incorporala nella salsiccia di maiale, friggi le foglie intere come guarnizione o lasciala in infusione nel burro e nell'olio per qualsiasi piatto ricco e saporito.

Le foglie sono essiccate e intere, confezionate fresche così gli oli aromatici rimangono sigillati finché non le sbricioli o le riscaldi. Un po' di calore le risveglia. Questa salvia è potente, quindi inizia con meno di quanto richiesto dalla ricetta e assaggia man mano.

Unico ingrediente: salvia. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegana.

Quanta ne devo usare?
La salvia bianca è più forte e resinosa della salvia da giardino, quindi un po' ne basta per molto. Inizia con circa la metà di quanto suggerito dalla ricetta, soprattutto nei piatti delicati, e aggiungine solo dopo aver assaggiato. Le foglie intere fritte sono più perdonabili di quelle tritate, perché la croccantezza nel grasso attenua il suo carattere deciso.

Quali sono i modi migliori per cucinarla?
La salsa di salvia al burro nocciolato è il classico: sciogli il burro, aggiungi le foglie intere e lascia che entrambi diventino dorati e nocciolati su zucca arrosto, pasta o gnocchi. Si sposa anche con pollame e maiale, fagioli bianchi stufati con aglio e pane salato. Per infondere, lascia in infusione le foglie intere in panna o olio caldi, poi toglile prima di servire.

Salvia fresca o queste foglie essiccate?
Le foglie essiccate sono più concentrate di quelle fresche, quindi usane meno. Sbriciolale o spezzale nel piatto per rilasciare gli oli, oppure frigile intere nel grasso, dove diventano croccanti e nocciolate. Aggiungile verso fine cottura così l'aroma resta vivo invece di appiattirsi.

Come la conservo?
Tieni le foglie in un barattolo sigillato lontano da calore e luce. La salvia essiccata intera mantiene il suo aroma molto più a lungo di quella macinata, quindi sbriciolala solo quando cucini. Il calore e la luce solare fanno svanire gli oli, quindi uno scaffale fresco e buio la mantiene vivace.