Chiodi di garofano interi

Un prosciutto inciso e chiodato con chiodi di garofano interi, una pentola di biryani, un barattolo di salamoia, un intingolo di vin brulé: i chiodi di garofano interi si mettono in infusione e si tolgono, profumando il piatto senza un granello di residuo. Premeteli in una cipolla per una brasatura lenta, infilzateli negli agrumi per il sidro, oppure tostateli e macinateli voi stessi quando la ricetta richiede la polvere fresca.

La forma intera è quella che dura. I chiodi di garofano macinati perdono aroma in pochi mesi, ma i boccioli interi sigillati conservano i loro oli aromatici molto più a lungo, così macinate o mettete in infusione solo ciò che vi serve, quando vi serve. Li confezioniamo freschi a Portland. Pizzicate un bocciolo e l'olio trasuda sulle dita, segno che il sapore è ancora racchiuso dentro.

Nelle case indiane, i chiodi di garofano interi (laung) vengono fatti sbocciare in olio caldo all'inizio di un biryani o di un pulao, sprigionando il loro calore nel riso. Gli stessi boccioli chiodano i prosciutti delle feste e insaporiscono il vin brulé in tutta Europa, un uso che risale a secoli fa.

Unico ingrediente: chiodi di garofano. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegani.

Devo togliere i chiodi di garofano interi prima di servire?
Trattateli come foglie di alloro. I chiodi di garofano interi restano duri e morderne uno è una sorpresa intensa e intorpidente. Aggiungeteli sciolti e ripescateli, premeteli in una cipolla o in una metà di agrume che togliete intera, oppure legateli in un piccolo telo per rimuoverli facilmente.

Chiodi di garofano interi o macinati, quale dovrei comprare?
Interi per tutto ciò che mettete in infusione e filtrate, bevande speziate, salamoie, riso e brasati, e per macinare fresco al momento. Macinati per la pasticceria e le miscele dove devono sciogliersi nell'impasto. L'intero conserva il sapore molto più a lungo, quindi molti cuochi comprano interi e macinano piccole quantità all'occorrenza.

Come macino i chiodi di garofano interi a casa?
Qualche secondo in un macinaspezie, o una pressata decisa nel mortaio. Tostateli a secco per meno di un minuto prima per renderli fragili e approfondire l'aroma. Poco basta, perché il chiodo di garofano appena macinato è potente.

Quanti chiodi di garofano interi equivalgono a quelli macinati?
Circa sei o sette chiodi di garofano interi macinati danno circa un cucchiaino. Per una pentola di sidro o una salamoia, la maggior parte dei cuochi aggiunge da quattro a sei boccioli interi e regola la prossima volta.