Ajwain, også kjent som Carom-frø

Hvis du kjenner timian, har du allerede en følelse for ajwain: tenk på det som timians skarpere, dristigere fetter, med et hint av kjølende mentol. Disse bitte små frøene, også kalt carom, gir et velsmakende, urteaktig preg som skjærer rent gjennom rik og frityrstekt mat. Bruk dem på ovnsbakte poteter og rotgrønnsaker, innarbeidet i velsmakende brød, kjeks og flatbrøddeig, eller rørt inn i en ost- eller tomatsaus som trenger litt løft. En klype holder lenge.

I indiske kjøkken, der disse frøene har vært brukt i generasjoner, er ajwain et tempereringskrydder: stekt i noen sekunder i varm olje eller ghee for å vekke de aromatiske oljene, deretter ført inn i linseretter, frityrdeig og flatbrød. Det er også frøet som tradisjonelt holdes ved døren for en klype som tygges etter et tungt måltid. Vi pakker hele frø ferske, fordi ajwains kraft ligger i flyktige oljer som falmer når frøet ligger for lenge.

Hele frø, pakket ferske. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Jeg har aldri kokt med ajwain. Hvor begynner jeg?
Behandle det som en sterkere timian. Knus en liten klype mellom fingrene og tilsett den til ovnsbakte poteter, en velsmakende kjeks- eller brøddeig, eller en panne med stekte grønnsaker. Fordi det er potent, start med mindre enn du tror, smak, og bygg opp. Brukt i små mengder gir det en varm, urteaktig, nesten velsmakende tone.

Hvordan bruker jeg det så det ikke smaker bittert?
Dette er det viktigste å vite: ajwain er skarpt bitter og nesten medisinsk rå, men varme fikser det. Blomstre det i varm olje eller ghee i ti til femten sekunder, eller bak det inn i deig, og bitterheten blir varm og velsmakende. Spis det aldri rått med skje, og bruk aldri en tung hånd.

Hva brukes det tradisjonelt i?
I indisk matlaging skinner det i kikertmel-deiger for frityrsnacks som pakora og samosa, eltet inn i flatbrøddeiger som paratha og puri, og temperert inn i linseretter (dal) og fiberrike grønnsaker som blomkål og kål. Hvis du lager slike retter, er dette en nødvendighet i skapet.

Kan jeg bruke det i stedet for timian eller oregano?
Ja, som en dristigere erstatning. Det gir en lignende urteaktig, velsmakende kvalitet, men sterkere og med et hint av varme, så bruk litt mindre enn timianen eller oreganoen oppskriften krever.

Er ajwain det samme som karve eller løpstikke?
Nei, selv om glass ofte er feilmerket slik. Karve er søt og anisaktig, løpstikke er selleriaktig, og ajwain er skarp og timian-varm. De er ikke utskiftbare. (Det er også en skikk i mange sørasiatiske hjem å tygge en klype etter et tungt måltid, nevnt her som tradisjon, ikke råd.)