Tandoori-krydder

Dyp rød, røykfull og syrlig kylling rett fra grillen er løftet fra tandoori, og denne krydderblandingen får deg dit hjemme uten leirgryte (tandoor). Fargen kommer fra paprika, ikke fargestoff, og ryggraden er ristet spisskummen, koriander, sort pepper, ingefær og et løft av cayenne. Rør den inn i tykk yoghurt for en marinade til kylling eller fersk indisk ost (paneer), dryss den over blomkål fra ovnen, eller gni den på reker før de treffer varmen.

Trikset restaurantene bruker er enkelt: tykk, silty yoghurt og en helt tørr overflate på kjøttet. Våt kylling dampes i stedet for å få stekeskorpe, og det er det som skiller et blekt stykke fra et blemmet, røykfullt et. Vi rister og steinkverner hele krydder i små partier i Portland, etter tandoori-blandingen familien vår lager hjemme, så den har ekte ristet aroma i stedet for flat, ferdigmalt støv.

Ingredienser: Korianderfrø, spisskummenfrø, Tellicherry sort pepper, paprika, løk, hvitløk, cayennepepper, ingefær, nellik, laurbærblad, muskat. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfri og vegansk.

Bør jeg bruke yoghurt eller olje til marinaden?
Yoghurt, og gjerne tykk yoghurt. Silty eller gresk yoghurt fester seg til kjøttet og hjelper det å brunes, mens den milde syren mørner. Tørk kyllingen først, brett deretter inn krydderblandingen og en skvis sitron. En tynn, vannaktig marinade damper kjøttet i stedet for å gi det stekeskorpe.

Hvor lenge bør jeg marinere?
Gi det minst to timer, og over natten er enda bedre. En lengre bløtlegging lar krydder og syre jobbe seg inn i kjøttet for dypere farge og smak. Ikke vær sparsom med krydderblandingen heller: jo mer du bruker, desto dristigere skorpe.

Er den røde fargen fra fargestoff?
Nei. Fargen er paprika som gjør ærlig arbeid, med cayenne som tilfører varme. Det er ingen konditorfarge og ikke noe salt i blandingen, så du styrer saltinnholdet i marinaden selv.

Må jeg lage kylling?
Absolutt ikke. Den samme yoghurt-og-krydder-marinaden fungerer på paneer, reker, fisk eller tykke skiver av blomkål og potet. Stek eller grill til kantene får stekeskorpe.