Allehånde - malt

Nå heleller til malt allehånde når én krydder skal gjøre jobben til tre. Til tross for navnet er det ikke en blanding: det er et enkelt tørket bær som smaker av kanel, nellik og muskat på én gang, med en pepperaktig, einerlignende varme under som imitasjonene aldri fanger. Det er det som gjør den til den stille ryggraden i jamaicansk jerk, svenske kjøttboller, chili fra Cincinnati, gresskarpai og gløgg alike.

Bæret kommer fra pimentotreet, som dyrkes i skysogene i Guatemala og åsene på Jamaica, hvor dyrkere høster verdens mest aromatiske «pimentobær». Vi maler våre ferske fra hele bær i små partier, fordi allehånde inneholder flyktige oljer som forsvinner raskt når de males. Supermarkedglass som har stått i et år lukter svakt av papp; ferskmalt er en helt annen krydder, så bruk en lettere hånd enn du ville gjort med et gammelt glass.

Steinmalt fra hele bær, pakket ferskt. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Er allehånde en blanding av forskjellige krydder?
Nei. Det er et enkelt bær fra pimentotreet. Navnet kommer fra at det smaker som flere varme krydder kombinert, kanel, nellik og muskat, men ingenting er blandet inn. Den enkeltbær-karakteren er nettopp hvorfor en hjemmelaget blanding aldri helt matcher den.

Hvordan erstatter jeg det i en klype?
En vanlig erstatning er like deler kanel, muskat og nellik. Det kommer deg nær, men det mangler den pepperaktige, einerlignende kanten til det ekte bæret, så resultatet har en tendens til å bli flatt og altfor søtt. Fersk allehånde er verdt å ha for hånden av den grunn.

Mister malt allehånde smaken raskt?
Ja. De aromatiske oljene er flyktige og oksiderer når bæret er malt, noe som er grunnen til at gamle glass smaker støvete. Hold det forseglet unna lys og varme, og fordi ferskmalt er langt mer potent enn et gammelt glass, start med mindre enn oppskriften krever og juster opp.

Hvilke retter passer det best i?
Det går sømløst fra salt til søtt: jerk-marinader, svenske kjøttboller, chili i Cincinnati-stil og greske kjøttsauser på den ene siden; gresskar- og eplepai, pepperkaker, gløgg og chai på den andre.

Er det en allergi verdt å vite om?
Allehånde deler naturlige forbindelser med kanel, nellik og muskat, så personer som er sensitive for disse krydderne kan også reagere på den. Det er ikke en trygg erstatning for noen som unngår kanel.