Allehånde bær - hele

Velg hele allehånde-bær når en rett skal småkoke lenge og sakte, og du vil ha rene, varme aromater du kan fiske opp igjen til slutt: gløgg og varm eplecider, en syltelake, en gryte med braisert kål eller bønner, en rekesuppe, en juleborsjtsj. Ett bær smaker av kanel, nellik og muskat på én gang, med en pepperaktig kant under, og sluppet hel i væske frigjør det alt dette uten å gjøre gryten grumsete eller etterlate grus.

Hel form er den som holder seg. Malte krydder falmer i løpet av måneder, men hele bær beholder de aromatiske oljene sine i årevis, så du knuser eller maler bare det du trenger, når du trenger det, og smaken er desto friskere. Disse kommer fra det tørkede bæret fra pimentatreet, det samme enkeltbæret bak jamaicansk jerk og skandinavisk julemat. Knekk ett med den flate siden av en kniv, og aromaen forteller deg umiddelbart hvorfor det ferske hele bæret slår alt ferdigmalt.

Hele bær, pakket ferske. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Hele bær eller malt – hva bør jeg kjøpe?
Hel til alt vått og saktekokt (cider, gløgg, laker, kraft, gryteretter) der du vil trekke og fjerne bærene, og for å male ferskt etter behov. Malt er til baking og raske retter der det må blandes rett inn. Hele bær beholder smaken mye lenger, så mange kokker kjøper hele og maler små mengder etter behov.

Må jeg ta bærene ut før servering?
Ja, behandle dem som laurbærblad. Hele allehånde blir ikke myke, og å bite i ett er en intens, munnlammende overraskelse. Tilsett dem løst og fisk dem opp, eller bind dem i et lite klede eller en tekule så fjerningen er enkel. Å telle dem inn og ut er den enkle vanen.

Hvordan maler jeg dem hjemme?
Noen sekunder i en kryddermølle eller noen faste knus med morter og stamper. To advarsler fra erfarne kokker: bærene er harde og oljerike, så de kan tette fine kvernmøller, og oljene deres kan permanent sette lukt i en kvern med plastlokk. En dedikert kryddermølle eller en morter er ideelt. Du trenger sjelden mye, siden ferskmalt er potent.

Kan jeg bruke hele allehånde til jerk uten røyker?
Dette er bærets best bevarte triks. Autentisk jamaicansk jerk får aromaen sin fra pimento (allehånde) ved, som er vanskelig å finne. Bløtlegg en håndfull hele bær i vann, pakk dem i en foliepose med hull i, og legg den over kull- eller gassgrillen. Når de ulmer, parfymerer de kjøttet med den karakteristiske jerk-aromaen. Et lag med laurbærblad under kjøttet forsterker effekten.

Hvor mange bær tilsvarer malt allehånde?
Omtrent fem eller seks hele bær malt ned gir omtrent en teskje malt allehånde. Til en gryte med cider eller en lake, tilsetter de fleste kokker bare fem til åtte hele bær og justerer etter smak neste gang.