Anardana (Tørkede granateplefrø)

Bruk anardana når en rett trenger en frisk, fruktig syrlighet – den typen syrlig tone du kanskje ville brukt sitron eller sumak til, men dypere og mer interessant. Dette er tørkede granateplefrø, grovt malt slik at de beholder litt tekstur og gir små utbrudd av syrlighet. Rør litt inn i en vinaigrette, dryss over ovnsbakte grønnsaker eller kikerter, bland inn i en kornbolle, eller gni det på kjøtt før steking for å skjære gjennom rikdommen.

I kjøkkenene i Nord-India, Pakistan og Afghanistan, hvor det lenge har vært en grunnleggende ingrediens i pantryet, er anardana det surende middelet bak langsomtkokte kikert- og bønneretter og det syrlige utbruddet i krydrede kebaber. Den beste anardanaen kommer fra sure ville granatepler, ikke den søte bordfrukten, noe som gir den en sitrusaktig kant i stedet for flat sødme. Frøene er harde, klebrige og vanskelige å male hjemme, så vi maler dem grovt og pakker dem ferske, klare til bruk rett fra glasset.

Grovt malt, pakket ferskt. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Jeg har aldri brukt anardana. Hva brukes det til?
Tenk på det som et fruktig suringskrydder. Hvor enn du vil ha syrlighet – i en salatdressing, ovnsbakte grønnsaker, en kornbolle, en marinade – gir det syrlighet med en dyp granateplefruktighet som verken sitron eller eddik kan. Start med en liten mengde og smak til, siden litt gir mye syre.

Hvordan brukes det i tradisjonell matlaging?
I nordindiske og pakistanske kjøkken er det suringsmiddelet i langsomtkokte kikertcurryer som chole og nyrebønnecurry (rajma), og gir dem en mørk, syrlig dybde. Det blandes også inn i kebab- og koftakjøtt for syrlige utbrudd, og blandes inn i ferske mynte- og korianderchutneyer.

Kan jeg bruke ferske granateplefrø eller -juice i stedet?
Nei, og dette er den vanligste feilen. Ferske frø tilfører vann og sødme, og gjør en skarp, tørr syrlighet til noe klissete. Juice koker ned til søt melasse, ikke den tørre syrligheten disse bruksområdene trenger. Tørket anardana er en annen ingrediens.

Hva kan jeg erstatte det med?
Amchur (tørket mangopulver) er nærmest for en tørr, fruktig syrlighet. Tamarind fungerer der du vil ha en våtere, dypere syrlighet. Sumak er en god erstatning for å avslutte retter. Ingen matcher anardana nøyaktig, men alle kommer deg i nærheten.

Hvordan smaker det, og hva er teksturen?
Dypt og syrlig med en fruktig, nesten rødvins- eller fruktlæraktig aroma, langt mer kompleks enn ren syre. Fordi det er grovt malt i stedet for et fint pulver, beholder det en lett crunch og gir små utbrudd av syrlighet i stedet for å løse seg opp.