Ancho Chile Pepper

Når du vil ha den dype, røykfulle og søte bærebjelken i meksikansk matlaging uten å stri med hele tørkede belger, er malt ancho det du trenger. Den har smaken kokker jakter på i mole, birria, rød enchiladasaus og chili: tørket plomme og rosiner, et hint av kakao, mild jordlig varme og bare svak styrke – nærmere rød paprika enn en brennende chili. Rør den rett i en gryterett eller gni den på søtpoteter, ribber eller egg.

En ancho er en poblano-pepper som får modne til dyp rød og deretter tørkes, noe som konsentrerer sukkeret til noe søtt, læraktig og mørkt. Fordi vi steinkverner vår fersk fra rene belger, slipper du trinnene som ødelegger så mange anchosauser: ingen bløtlegging, ingen risting som svir til bitterhet, og ikke noe grumsete bløtleggingsvann å kaste.

Steinkvernet, pakket fersk i små partier. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Hvor sterk er ancho?
Mild. De fleste kokker synes den ikke er mye varmere enn rød paprika, og derfor er den verdsatt for smak og farge snarere enn styrke. Den bygger dybde i en rett uten å gjøre den brennende.

Er anchopulver det samme som «chilipulver»?
Nei, og dette ødelegger mange oppskrifter. Supermarkedets «chilipulver» er vanligvis en Tex-Mex-blanding med spisskummen, oregano, hvitløk og salt. Dette er ren malt ancho-chili og ingenting annet, så du bestemmer nøyaktig hva som havner i retten.

Hvordan er den sammenlignet med guajillo eller pasilla?
Ancho er den søteste og mørkeste av de tre tørkede pepperne i «den hellige treenigheten» i meksikansk matlaging, med toner av rosiner og kakao. Guajillo er lysere og mer syrlig, pasilla mer urteaktig. Ancho er den som gir fylde og et snev av sødme.

Hva bruker jeg den i?
Den er grunnlaget i mole, birria, pozole og rød enchiladasaus, og den skinner i tørre gnikninger til ribber blandet med brunt sukker og kakao. Den fungerer også i søte retter: en klype i mørk sjokolade, varm kakao eller chili-sjokoladebark.

Hvorfor malt i stedet for hele belger?
Hele tørkede anchoer må renses, avkjernes, ristes forsiktig og bløtlegges, og et feilgrep gjør sausen bitter. Ferskt steinkvernet pulver gir deg samme smak rørt rett i, uten noen av disse risikoene.