Chilipepper

En gryte med chili, et fat med enchiladas eller en bolle med posole får liv med dyp, søt, ekte rødchilismak her – ikke det flate, spisskummen-tunge støvet de fleste glass merket «chili powder» gir deg. Dette er ren malt Hatch-rødchile fra New Mexico, en enkelt ingrediens uten noe annet tilsatt, så det smaker av selve pepperen: søtt og litt rosinelignende, jordnært, med en ren, varmende, mild til middels styrke. Rør det inn i røde sauser og gryter, bygg en ekte enchilada- eller chile colorado-saus, eller dryss det over egg, grillede grønnsaker og popcorn.

Smaken kommer fra der det vokser. Hatch i New Mexico er berømt for chili, og dalens varme dager og kjølige netter gir den røde høsten sin karakteristiske søte, soltørkede dybde. Vi steinmaler hele tørkede belger, så du får jevn ren chili uten de bitre, grusete bitene av stilk og frø som billige kommersielle pulvere etterlater seg. Nymalt beholder den den søt-røykfylte aromaen som forsvinner raskt i et glass som har stått for lenge.

Steinmalt, pakket ferskt. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Er dette det samme som «chili powder» i de fleste oppskrifter?
Ikke helt, og forskjellen betyr noe. Amerikansk «chili powder» er vanligvis en krydderblanding (chili pluss spisskummen, hvitløk, oregano og ofte salt) laget for chili con carne. Dette er ren chili med én ingrediens, ingenting annet. Så hvis en oppskrift krever en blanding, kan du legge til din egen spisskummen og hvitløk; hvis den krever ren malt chili, er dette helt riktig, uten fyllstoffer som fortynner det.

Hvor sterkt er det?
Mildt til middels, og jevnt. Hatch-rød gir en skånsom, varmende varme med ekte smak bak, nærmere en byggende varme enn et skarpt bitt. Fordi det er en konsistent malt chili i stedet for uforutsigbare ferske paprika, får du samme pålitelige nivå hver gang, så det er lett å bruke rikelig for smak uten å overvelde en rett.

Hvordan bruker jeg det uten at det smaker grusete eller brent?
Varm det opp i fett. Smaksstoffene er fettløselige, så rør pulveret inn i varm olje, smør eller smult i et minutt før du tilsetter væske, noe som sprer smaken jevnt og unngår en krittaktig tekstur. En advarsel: malt chili er fint og svir seg på sekunder over høy tørr varme, blir bittert og fyller kjøkkenet med skarpe damper, så hold varmen skånsom og tilsett væske raskt.

Hva er forskjellen mellom rød og grønn chilipulver?
Modenhet. Rød er den samme chilien som får modne helt og soltørke, noe som gir søte, dype, rosinelignende toner med mild røyk, ideelt for røde sauser, gryter, tamales og chile colorado. Grønn høstes ung, for en lysere, gressaktig, skarpere smak. Dette er den røde, laget for rik, varm, velsmakende matlaging.

Hva kan jeg lage med det?
Det er hjertet i New Mexico og nordmexicansk rød matlaging: enchiladasaus, chile colorado, posole, tamalefyll og rødchiligryter. Utover det kan du bruke det som en smaksrik oppgradering til paprika eller cayenne, basen for en skreddersydd saltfri taco-krydderblanding, eller som et avsluttende dryss på egg, mais og grillede grønnsaker. Hvis du vil ha en sjeldnere, dypere, røykfylt rød chili til en spesiell rett, er Chimayo-chilien vår arvestykket som et steg opp fra denne hverdagslige arbeidshesten.