Annattopulver

Bruk annatto når du vil ha en dyp, gyllenrød farge i maten uten kunstige fargestoffer. Også kalt achiote, er det det naturlige fargestoffet bak yucatansk cochinita pibil, filippinsk tocino, cubansk gul ris og den varme fargen i mange oster og smør. Smaken er mild: jordnær og jordende, mer bakgrunnsnote enn hovedtema, ofte kalt «fattigmannssafran» for fargen den gir til en brøkdel av prisen. Rød betyr ikke sterkt her; annatto har ingen chilihete.

Annatto kommer fra frøene til Bixa orellana-treet, hjemmehørende i tropisk Amerika, der mayaene og andre folk brukte det i århundrer som fargestoff og kjøkkenklassiker. Fargen ligger i et fettløselig pigment, så den kommer best til sin rett i fett. Vi steinkverner den fersk, noe som gjør at den løser seg lettere enn hele frø, uten bløtlegging.

Steinkvernet, pakket fersk. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Hvordan bruker jeg annattopulver?
La det trekke forsiktig i varm olje eller fett for å frigjøre fargen, og bruk deretter oljen til å koke ris, marinere svin eller kylling, eller farge en saus. For filippinsk tocino, bland det tørt inn i sukker- og saltlaken. Det trenger fett eller forsiktig varme for å frigjøres; tømt i vanlig kaldt vann klumper det seg og forblir kornete.

Hvorfor har den så lite smak?
Annatto er først og fremst et fargestoff med en mild, jordnær bakgrunnsnote. Du merker det mest når det mangler. Det gjør visuelt og subtilt aromatisk arbeid, ikke bringer hete eller kraft.

Er annattopulver det samme som achiote-pasta?
Nei. Achiote-pasta (recado rojo) er annatto blandet med hvitløk, spisskummen, oregano, koriander og eddik. Dette er ren malt annatto. For å lage en pasta, tilsetter du disse aromatiske ingrediensene; brukt alene som en 1:1-erstatning, vil en oppskrift som krever pasta smake undersaltet.

Én ting å vite før du lager mat med den:
Annatto flekker. Den binder seg til tre, plast og tøy og er vanskelig å skrubbe ut, så bruk metall eller glass og hold den unna lyse overflater og klær. Den samme styrken er nettopp grunnen til at litt farger en hel gryte.

Kan den erstatte safran eller paprika?
For farge, ja, det er et budsjettvennlig alternativ for å få en gylden tone i ris og gryteretter. Den vil ikke gi safranens aroma eller paprikas smak, men når du hovedsakelig vil ha fargen, gjør den jobben, og den er chilifri for de som unngår hete.