Asafoetida

Bruk asafoetida, eller hing, når du vil ha den dype, velsmakende bunnen av kokt løk og hvitløk fra en eneste klype. Det er trikset med denne krydderblandingen: blomstrer den i noen sekunder i varm olje, gir den samme rike, velsmakende basen som du ville fått fra sautert løk og hvitløk, og det er derfor kokker som hopper over disse, av hensyn til kosthold eller tradisjon, alltid har den for hånden. Rør en klype inn i en gryte med bønner, en tomatsaus, en grønnsakssuppe eller en linserett, og den fyller ut den velsmakende dybden.

Hing er kjent for å være skarpt og nesten overveldende rå, men varme forvandler den til en mild, allium-lignende rikdom. Det er den tørkede harpiksen fra en Ferula-plante fra Persia og Afghanistan, brukt i indiske kjøkken i århundrer og, lenge før det, av romerske kokker som en erstatning for den legendariske tapte urten silphium. Ren harpiks er for klissete å lage mat med, så som de fleste hing er vår blandet med en bærer. Vi bruker rismel, ikke hvete. Vi maler den fersk og pakker den for å forsegle aromaen.

Malt, pakket fersk. Laget med rismel som bærer, ikke hvete. Vegansk. Uten salt eller sukker.

Jeg har aldri kokt med hing. Hvordan bruker jeg den?
Bruk den som en velsmakende base, slik du ville brukt løk eller hvitløk. Tilsett en liten klype (en åttendedel til en kvart teskje) i varm olje i noen sekunder ved starten av matlagingen, og tilsett deretter bønnene, grønnsakene, tomatene eller linsene. Den milde blomstringen er det som låser opp smaken.

Hvordan unngår jeg å ødelegge den?
To regler: bruk den aldri rå, og la den aldri brenne. Rå eller svidd, blir den bitter og skarp. Varm olje og en to til tre sekunders blomstring, og tilsett deretter de andre ingrediensene med en gang for å senke varmen, gir deg det søte, velsmakende resultatet i stedet.

Hvordan smaker den?
Rå, skarpt og skarp, noe som overrasker førstegangskjøpere. Tilberedt, en varm, velsmakende, løk- og hvitløkslignende dybde. Det er bakgrunnsnoten som får enkle bønner, linser og grønnsaker til å smake komplett.

Kan den virkelig erstatte løk og hvitløk?
Som smak, ja. Tilberedt hing gir en velsmakende, allium-lignende dybde, og det er derfor kokker som unngår løk og hvitløk, enten av kostholdsmessige årsaker eller kulinarisk tradisjon, bruker en klype til å krydre gryteretter, bønneretter og tomatsauser.

Er den laget med hvete, og hvordan oppbevarer jeg den?
Ingen hvete. Mange kommersielle hing-merker bruker hvetemel som bærer; vår bruker rismel i stedet. For oppbevaring, avgir hing gasser gjennom vanlig plast, så hold den i en lufttett glasskrukke eller forseglet metallboks i romtemperatur etter åpning.