Brune sennepsfrø

Bruk brune sennepsfrø når du vil ha et varmt, nøtteaktig piff i en panne med grønnsaker, eller et skarpt, bihuleåpnende kick i hjemmelaget sennep. Disse små frøene er en arbeidshest i to svært forskjellige kjøkken: sluppet i varm olje spraker de og blir søte og nøtteaktige til sørasiatiske retter, og knust kalde med eddik blomstrer de til en skarp, kornete sennep for glasset. De går også rett i syltelaken, hvor de gir et rent, krydret snap.

Magien ligger i kjemien, og litt kunnskap er alt som trengs. Brune frø er skarpere og mer aromatiske enn de milde gule, og det er nettopp derfor karriretter og kornete sennep krever dem. Vi pakker hele frø ferske, siden de flyktige forbindelsene som gir sennep varmen, er sterkest i det intakte frøet – og du bestemmer når de skal slippes løs.

Hele frø, pakket ferske. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Hvordan bruker jeg dem i indiske retter?
Dette er tempereringsteknikken som kalles tadka. Varm olje eller ghee til den skimrer, tilsett frøene og dekk pannen, for de vil sprette og hoppe. I det sprettingen avtar, etter bare noen få sekunder, hell frøene og oljen over dalen, grønnsakene eller risen din. Varmen gjør den rå skarpheten om til en varm, nøtteaktig, nesten røykfull smak.

Hvordan unngår jeg at de brenner seg eller smaker bittert?
Hastighet og et lokk. I varm olje går frøene fra perfekt ristet til brent og bittert på sekunder, så ha de andre ingrediensene klare og tilsett dem i det sprettingen avtar. For malte eller knuste frø i en saus betyr bitterhet vanligvis at de trenger litt salt, sukker eller syre for å balansere, eller bare mer tid til å modnes.

Kan jeg bruke gule sennepsfrø i stedet?
Ikke egentlig, hvis skarphet er poenget. Gule frø er mye mildere, så de fungerer til sylting og mild bordssennep, men faller flat i sterke karriretter eller en kraftig kornete sennep. Brune frø gir varmen og dybden som disse rettene er bygget rundt.

Hvordan lager jeg min egen sennep, og hvorfor er den så skarp i starten?
Bløtlegg de hele frøene i eddik, vin eller øl, og kjør dem deretter til den konsistensen du liker. Nylaget sennep smaker sjokkerende skarpt og bittert, noe som skremmer førstegangsbrukere, men det er normalt: den trenger noen dager til noen uker for å modnes og runde seg. En kjemisk detalj å vite: kald væske gjør den varmere, varm eller kokende væske gjør den mildere, og tilsetning av syre låser varmenivået på det tidspunktet.

Hva annet er de gode til?
Hele brune frø er en syltestift, de holder seg i varme eddiklaker og gir et krydret snap til dillsylteagurker, bønner og syltetøy. De gir også tekstur og bitt til kryddermikser og kålsalater.