Chana Masala

Forskjellen mellom en dyp, syrlig kikertcurry i restaurantstil og en tynn, flat en kommer ned til denne blandingen. En skikkelig gryte med chana masala (også kalt chole) trenger ekte syrlighet, og det er bygget inn her med syrlig grønn mangopulver (amchur) og tørket granateple (anardana), sammen med varm koriander, spisskummen og kardemomme og akkurat nok chili til en mild varme. La det småkoke i en gryte med kikerter, løk, tomat og ingefær, eller bruk det til å krydre andre bønner, poteter og grønnsakscurryer.

Det som skiller en god kikertcurry fra en flat en, er den syrlige dybden, og denne blandingen har den bygget inn fra ekte grønn mangopulver og granateple i stedet for at du må fikse det med sitron til slutt. Vi bruker ekte ceylonkanel og en målt hånd med nellik og muskatblomme, så de varme krydderne holder seg balanserte i stedet for å gjøre retten medisinsk, en vanlig feil med tunge kommersielle blandinger. Steinmalt fersk, så aromaene blomstrer når de treffer pannen.

Steinmalt, pakket fersk. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Hvorfor smaker min hjemmelagde chana masala som blid tomatsuppe?
Vanligvis en av to ting. Basen ble forhastet: tomaten, løken og krydderne må kokes ned til blandingen tykner og oljen begynner å skille seg fra pastaen, den langsomme stekingen som bygger dyp smak. Eller så manglet den syrligheten: en autentisk kikertcurry er avhengig av et syrlig surhetsmiddel. Denne blandingen har grønn mangopulver og granateple bygget inn, så syrligheten er der, men gi basen god tid til å koke ned i stedet for å tilsette vann tidlig.

Hvordan og når tilsetter jeg den så den ikke smaker bittert eller rått?
Svei den kort, ikke svidd den. Tilsett blandingen i den kokte løk-tomatbasen og la den koke i under et minutt før du tilsetter kikertene og litt vann, akkurat lenge nok til å vekke krydderne. Malte krydder brenner seg på sekunder i tørr varm olje og blir bitre, så hold væske i nærheten og moderat varme.

Kan jeg bruke hermetiske kikerter?
Absolutt. Hermetiske kikerter gir en flott hverdagsversjon: bygg den krydrede løk-tomatbasen, rør inn avrente kikerter med en skvett vann, og la det småkoke så de suger til seg smaken. For en kremet, restaurantaktig saus, mos noen av kikertene mot gryten eller bland en liten skje tilbake for å tykne den naturlig.

Hva skiller denne fra garam masala eller currypulver?
Den er spesiallaget for kikerter, med den syrlige grønn mango-og-granateple-syrligheten som definerer retten, noe garam masala ikke har og generisk currypulver går glipp av helt. Den er også ren krydderblanding uten fyllstoffer eller salt, i motsetning til amerikansk «chilipulver» eller ferdige curryblandinger, så den smaker rent og du kontrollerer salt og varme.

Hva annet kan jeg lage med den?
Utover den klassiske kikertcurryen er den utmerket på andre bønner og linser, rørt inn i en potet- eller blomkålcurry, strødd over ristede kikerter som snacks, eller brukt som en syrlig-varm rub for grønnsaker og paneer (fersk indisk ost). Hvor enn du vil ha den lyse, syrlig-krydrede nordindiske karakteren, leverer den.