Chimayo Pepper

En rød chili med ekte dybde: søt, jordnær og treaktig-røyket, med en jevn varme som bygger seg forsiktig opp i stedet for å bite. Chimayo er en sjelden arvechili fra Chimayo-dalen i det nordlige New Mexico, verdsatt av kokker som vil ha mer karakter enn en vanlig rød chili gir. Rør den inn i røde sauser, gryteretter og bønner, bygg en dyp enchilada- eller posole-saus, gni den på kjøtt før steking, eller dryss den over egg og grillede grønnsaker der den tørkede fruktsødmen kommer frem.

Det som gjør den spesiell er hvor og hvordan den vokser. Chimayo er en landrace-chili, dyrket i generasjoner i en liten høyørkendal, der varme dager, kalde netter og rød leirjord konsentrerer sukkeret og de aromatiske oljene. Belgene er tynnveggede og soltørkede, noe som fordyper smaken til noe fruktig og røyket på samme tid. Ekte Chimayo dyrkes bare i den dalen og er sjelden, håndplukket på små jordlapper, så vi steinmaler den fersk for å beskytte hver bit av den vanskelig vunne smaken.

Steinmalt, pakket fersk. Uten salt, sukker eller fyllstoffer.

Hvordan skiller Chimayo seg fra vanlig New Mexico-rød chili?
Chimayo er en arvechili dyrket i én bestemt dal, ikke en standardisert kommersiell avling, og den smaker som det: dypere, søtere, fruktigere og røykere enn en vanlig Hatch-rød, med en jevn, byggende varme. Den er også virkelig sjelden og verdsatt, chilien kokker søker når de vil ha mest mulig smak fra en rød chili, ikke bare varme. For en utmerket hverdagsrød chili til en vennligere pris, er vår malte Hatch-rød chili arbeidshesten; Chimayo er oppgraderingen for spesielle anledninger.

Hvor sterk er den?
Mild til medium, omtrent på jalapeño-nivå, men varmen oppfører seg annerledes: den starter søt og varmes gradvis opp til en jevn, rund varme i stedet for en skarp umiddelbar brennhet. Den langsomme, jevne varmen er en del av det folk verdsetter, siden den gir dybde uten å overdøve retten.

Hvorfor er ekte Chimayo-chili vanskeligere å finne og mer verdsatt?
Fordi autentisk Chimayo bare vokser i hjemmedalen sin, på små familiejorder, og de delikate tynnveggede belgene må håndplukkes. Det gjør den ekte varen sjelden og spesiell. Navnet er beskyttet, så det betyr en spesifikk opprinnelse, ikke en generisk stil, som er akkurat hvorfor smaken ikke kan kopieres av chili dyrket andre steder.

Hvordan får jeg mest smak ut av den?
La den blomstre forsiktig i olje, smør eller smult i et minutt før du tilsetter væske, siden smaksoljene frigjøres i fett og sprer seg jevnt gjennom en rett. Hold varmen moderat, fordi finmalt chili kan svie og bli bitter over høy tørr varme. Litt går langt, gitt hvor konsentrert smaken er.

Hva bør jeg lage med den?
Den skinner overalt der en rød chili leder an: enchiladasaus, chile colorado, posole, røde gryteretter og gryter med bønner, og som en dyp, fruktig gni for svin, storfe eller kylling. Fordi smaken er så særegen, bruker mange kokker den der de vil at chilien selv skal være stjernen, ikke bare bakgrunnsvarme.